食品安全博士鍾凱:“現榨”油品有害元素常超標

10月22日上午，國家食品安全風險評估中心副研究員，食品安全博士鍾凱現身武漢卓爾書店，參與武漢市食品藥品監督管理局第55期“食品藥品安全大講堂”活動，和大家說說：食用“油”，您任性了嗎？這次大講堂吸引了百餘名市民的前往參與，其中不乏一些忠實聽眾，78歲爺爺方少鵬專程從洪山趕來，不願意落下每一次活動。

鍾凱為大家講解橄欖油的分類

鍾凱博士從食品油的壓榨方法講起，將物理壓榨、化學提取與健康的關係逐個分析，並提醒在場市民，考核食品油的好壞第一在於出油率、第二在於油的品牌是否靠譜。另外，油的分級也是市民買油時需要關注的重點，精煉的油溶劑殘留少、油品比較清澈、煙點也較高。

在前期網上徵集問題時，有市民問到除了透過品牌，如何來分辨油品的好壞？鍾凱博士列出了一張食用油的配料表，告訴聽眾配料裡一般不會列出每一項配料的具體比例，排在前面的比例越高，大豆和菜籽的含量越高，其成本就越低。

除了大豆油、菜籽油，花生油也是熱賣的食用油品種之一。市面小作坊經常出現的“現榨花生油”看似新鮮，但其黃麴黴毒素超標率甚至能達到50-60%。還有一些人偏愛自己榨油，鍾凱表示自己榨油出油率太低不夠經濟實惠，另外由於手工過濾不夠乾淨，常常會留下許多雜質危害健康。

在大講堂的最後，鍾凱博士特別提醒大家，要根據自己的身材和體重控制每日使用油的量，一般一位60kg的成年人每日涉入油量最少60g，最多120g。除去肉、蛋、奶和堅果，炒菜的油量應當控制在25g上下，大約是5小勺。中國人每日涉入食用油的平均值已經達到40g，因此鍾凱也提醒大家少吃油炸食品、炒菜前先水焯。

博士小貼士:

1、氫化油又叫起酥油、人造奶油。一般製作蛋糕、奶精、植脂末的都是部分飽和人造奶油，與正常奶油反式脂肪含量相差不大，都不超過0。3%，沒有超過影響人體健康的警戒線1%，因此適當地使用人造奶油並不會影響健康。

2、反覆煎炸油致不致癌、能不能吃是相對概念。像一般人一致認為的致癌物泡麵、炸雞，由於是油是動態流動的，其實很少存在反覆煎炸的情況；家裡炒菜時只要適當的控制煎炸的次數也不會有問題。