五仁月餅餡料配方

無糖五仁月餅

皮料配方：1、低筋粉 5000克2、生油 1400克3、麥芽糖醇液 3750克4、鹼水 75克5、鮮雞蛋黃 1000克皮製作方法：1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；2、生油加入1內攪拌均勻；3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；4、麵糰醒30分鐘後再使用。餡料：1、無糖五仁餡 40000剋制作方法：1、月餅皮、餡比重2：8。2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。3、月餅烘烤分二次進行：（1）烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；（2）月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。製作五仁月餅的原料是：標準麵粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標準粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大鹼、桔皮糖。去掉了傳統配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉（以熟麵粉代替），並增加了冬瓜蜜餞的用量。製作工藝是配製糖漿、制皮面團、制餡、包餡成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱，即為成品