什麼才算京味兒包子？老北京人如今也未必說得清了

記得2016年北京中考進行了語文科目考試，試題在注重運用能力測試外，對傳統文化也有了更全面的考查，特別是“二選一”的小作文題，讓學生在注重聯絡生活實際的同時，透過介紹北京特色小吃，體驗“京味”文化。

那麼具有純正血統的北京包子，在那重重疊疊的褶皺裡包含著怎樣地道的“京味”呢？

嚴格地說，包裹在城市喧囂中的各式各味的包子，也已經細分不出來它的籍貫與它的具體出身地域。

那會兒的國營包子，無所謂有褶沒褶

慣常的一週一會的酒桌上，我與老友閒聊。專題：什麼叫傳統的京味兒包子？哪兒還有大名鼎鼎叫得響的北京包子鋪？老友一臉茫然。其實，我也是滿腦袋刷糨子——糊裡又糊塗。

掰著指頭挨個盤數：滿大街的小門臉兒、小鋪子、遊街“串販”，天南海北的口音，淨是吆喝杭州小籠包的。要不乾脆就拿張5A影印紙，隨手一揮筆：“京城獨此一家，餡料秘製”。油乎乎用竹箅子做的小籠屜，一摞十好幾個。用天然氣罐燒烘的熱氣，或是用小煤球爐子支口沸騰的鍋，一屜摞一屜、頂起來老高。

快餐包子，披上了一張地域氣氛很濃郁的“外衣”。隨著寬舒且海納的城市性格亦風行數年，也可能還得繼續風行下去。

早先有家兒最顯眼的老北京包子鋪，身矗鬧市的十字街頭：是記憶裡的擁擠不堪、是價位中的實惠划算、是伴隨成長的味覺習慣。熙熙攘攘，人們攥緊了糧票與鈔票，一個挨著一個的龍形隊伍——平民認可的平民氣質。

通通的大酵發麵，統統的薄皮大餡；那會兒的國營包子，無所謂有褶沒褶。我還記得，最常見的是“一把攥”封口。頂多摻乎幾個略有印痕的粗細褶子，混與“大撥轟”的同類之中。包子是以飽腹為目的，沒人也沒閒工夫憑捏褶子多少而去挑三揀四。

最忘不了幾味老包子的老味道。豬肉大蔥餡：“潛規則”下肉的肥七瘦三，蔥花香融合肉末煨好味兒的渾然一體，對人的味覺最具衝擊力。雞蛋韭菜餡：源於當初蛋與韭出產的純正；蛋香韭香沁入面香，絕對是饞人的招牌。豬肉扁豆餡：五香佐料味兒濃烈些，吃起來更是愜意無敵。

羊肉大蔥餡的包子您吃過嗎？因了供應量的限制，每逢（聞）羊肉包子有賣的，包子鋪門前，排隊的尺度又增了熱鬧幾許。

沒了“紅興”味兒，好像再沒了“北京味兒”的包子。

記得小時候，“紅興”家的燈盞亮得最早。天不亮，丁老闆都會悄悄爬起來。前臀尖：肥多瘦少。細剁肉：剔除老筋。加湯水：一點點兒地徐徐攪入。切蔥末：太碎了不行，太整了不成，就得要小半個小拇指甲蓋兒大。弄這些“瑣碎”，丁老闆都死盯著夥計。

頭天晚傍晌酵發的老面：餳大發了不行，餳不到家就要順勢愣會兒。摻乾麵、搋鹼水，直到麵糰柔滑的一點兒不粘手，拍拍打打地能溢位面的香甜與芳香味道。

調餡：第一等手藝，“絕密”狀態。丁老闆可得一人緊把著。醬油、鹽、薑末、味之素，打湯、入味、十味香，煨肉餡到底煨多大功夫？再有，他手頭還死把著另一份佐料。啥時機放？攪拌的先後順序？就丁老闆一人門兒清。老爺子心眼兒就是多：全教了你們，誰還聽我的？可別介“教會了徒弟，餓死了師傅”。

“紅興”包子，就指著豬肉大蔥餡、羊肉西葫蘆餡而叫響。十幾條衚衕的街鄰，都奔這兒來。每天五六百斤面，“扛”不到太陽落在西屋之後。買“紅興”包子排隊，那是衚衕巷子的常景。人都言語啦：“紅興”包子，就指著個大、暄乎、沒死麵疙瘩，味道沒得說！

丁老闆總不能老那麼精力充沛。彈指揮間三十年，唯一的小子聰明，憑著精靈勁兒——留洋上大學，就再沒回來。從小逆反，膩歪肉包子味，不稀罕這“紅興”的家傳。這可倒好，老丁一直盯著、直至動不了窩。“撒嘴兒”調料的秘製、“撒手兒”叫夥計攪和餡料，那是躺坑上的口述。沒過幾年，熬到“油幹燈滅”。

嘆惜，晚矣！後來的“紅興”牌子，吃者還以為就是“純京味兒”。明白人清楚，差老鼻子嘍！丟了魂魄，久藏味蕾記憶裡的味兒早已煙消雲散。人都嘀咕：老北京包子就這麼著，隨丁大掌櫃就這麼走遠啦。

再回過頭，嗔怪品味不到“北京味道”，也太天經地義了！一會兒的措手不及，一會兒的沒人接抻茬兒，路就難走嘍。隨著大剷車與大斗車的介入，“紅興”永遠沉寂於煙雲中。即使馬路拓寬也拓寬了政策，也沒再現“紅興”包子的蹤影。

餡是魂、褶是衣，包子沒褶不叫玩意兒

“包子有肉不在褶上”，常掛人們嘴頭兒。俗言俚語的流行，有極深刻的根基。南來北往的交流融合，東方人固有的內斂謙和，做事做人的大氣寬厚，這都是一個民族最集中體現的氣質。包子定義，以及定義之外含蓄的內涵，就那樣融貫匯通地傳遞著另一種性質“非包子”的資訊。

“這一打小兒，就沒離開包子吃”，撂這閒話的主兒估計也沒人掰扯。方便為上，趕路上學堂、急火火報到、墊補口乾事、了些饑荒趕車點兒，街邊攤或路邊店，提羅幾個肉包子，邊走邊“墊補”，齊活！這麼說吧，細嚼慢嚥的主兒，絕不會那樣稀里馬虎不挑剔。日子過好了，窮講究了也就不瞎湊合啦！告別大發面“一把攥”的年代，但凡標識著“老北京包子”的門店，都得較真兒地講究“包子18褶”。報名進門想當包子師，先得驗明提褶封口的能耐。

“亂了褶，那就是亂穿衣，一準兒丟魂”，我親耳聽過一位包子鋪老闆教誨他的手下之人。“您瞎湊合餡料配置，鹹不鹹淡不淡的，早晚砸自己飯碗子”！就我所知，學徒練捏提包子褶，不是一日之功。十三褶、十五褶、最後練到十八個褶。我還知道，原先麵點技藝的考核，其中一個重要大項，就是蒸肉餡大蔥的小籠包。程式是：和麵、餳發、用鹼，調餡、擀皮、捏褶。蒸出來的成品各不相同，最後的分數自然不一樣。

捏提包子褶很有講究。長短一致，距離一致，深淺一致；最重要的是，首尾相交的褶子沒任何相異的痕跡；封口處沒一點兒贅面。沒這功夫，徒弟永遠幹擀包子皮兒的活計。練成了，才能包。這可不是包子鋪的老闆狠。如今，包子市場寬泛的五花八門。褶子的細膩程度，恰如是所謂精品包子的銀兩重量。

“魂”原料的自然鮮香、調製的鹹鮮適度、配伍的簡繁適宜；“衣”品質的高雅潔淨、條條順暢、立體感強。只有如此，各式品相、各式品味、各地風味的包子才具有競爭的起碼條件。有一點除外，利潤追求的最低率點以滿足最低消費的群體。

最愛最憶的還是當初的“來今雨軒”

聚集了人氣，繁榮了街肆，攪動了華裔食文化商圈的熱鬧程度——古而有之的包子文化很具代表性。

作為中心城市，容納各地域各民族飲食習俗的特點，無論是北方遊牧民族還是南方農耕狀態下的飲食方式，這裡都可以一覽無餘。說有特點，那就是一種吸納似的技術昇華。說沒特點，就是因吸納過程中失去了本該屬於自己的本味特質。

中國飲食文化的內涵——“包子有肉不在褶上”；而西方比薩餅一類的張揚氣度恰又是一種商業經營的最好噱頭。比薩餅的光鮮，永遠放在明處。

實打實的，再妝點靚麗也沒用——那是指過去。人好不好？有沒有學問？有沒有誠信？是不是愛吹牛的主兒？要聽其言，更要觀其行。表面多光豔，一肚子糟糠。嘴上多仁義，一肚子壞水。到頭來挨蒙，準是自個兒眼神不濟。不講究包子褶，那肯定又不在理兒！

如今，規範的北京包子鋪。各個區域散落的店門各具千秋：門庭若市的權當是食客們隔三差五日常食物的點綴；門可羅雀的難以抗拒店外商家的爭先恐後。最堪是，幾家歡笑幾家愁？還仍是規範：一兩三個、餡料統配、褶痕明晰、現蒸現吃、個個有汁。無奈是街頭小籠包的“欺霸”：不問出身的靈活性、價格低廉的誘惑性，就在店門口“搶”走了北京包子。

幾十年前，爸爸在。他領我多次去中山公園。賞名花、看古樹，品音樂、聽鳥鳴。最精彩的節目都在記憶裡。我很清楚地記得：“來今雨軒”是我最依戀最心儀的“包子鋪”。每每重逛此地，隨之飄來的茗香遠不比當年爸爸為我買的“豬肉冬菜包”的味道深邃入裡。

獨此一處的公園內，排隊買包子，成了逛公園的必要功課。白白的、大大的、圓圓的，肉與冬菜的香氣襲人，直接“侵略”人們的嗅覺器官。一兩一個一毛錢，四個包子進肚兒，滿腹的滿足，滿嘴的油膩，滿意的心悅。

昨夜忽做夢一段。賈寶玉又與林黛玉閒逗咳嗽：在“來今雨軒”女追男跑，搶吃包子。“咵喳”——寶玉摔了一大跤，包子就勢兒“飛”進了我嘴巴。一聞，冬菜餡的！我至今還沒弄明白，今兒亦改成高階茶館的“來今雨軒”，當初售賣的包子是紅樓味呢，還是北京味兒？

北京包子向來是平民本色。即使漲些價格，也不框外。臨城有一牌號的包子，撒網撒到了全國各地，尤為凸顯“貴族”身份。幾十塊錢一屜：普通餡料的；數百元一屜：河鮮餡、鮮貝餡、蟹黃餡、深海魚餡，隨您砸錢！查閱網評，喊“齁貴”的多！值不值？只吃第一回，不再吃第二次。

提封18個褶，包子定是晶瑩剔透。褶褶不落、褶褶清晰可見，但本地的平民不敢受用。您瞧瞧，是不是有些奇怪？這正是：

酵面餳發鹼中和，劑圓餡潤蒸氣鍋。

包融南北好滋味，屜上東西褶皺多。

一抿湯汁貫經絡，二口糜香伴生活。

不問寶黛為食惱，誰曉庶民辨印褶。

原標題：傳統的京味兒包子，就這麼走遠了

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