涼粉是鹹的？夏日冰涼美食，再掀鹹甜之爭

大半個中國，正處於高溫“燒烤”狀態。

奶茶喝多了，長胖。水喝多了，口寡。天氣熱得甚至咀嚼都有點懶。

何以解暑？我想那些介乎液態與固態之間的天然果凍，該是最理想的。

清涼Q彈，爽滑軟糯，一到嘴裡，就順著嗓子眼兒滑下去。帶走口舌的燥熱，只剩下滿身的清涼。

只是，這些果凍狀的美食，放糖還是加鹽呢？祖國南北的人民各有自己的看法。

四川人說：“沒有冰粉的夏天不完美。”

在稀罕空調的年代，一碗帶著牙膏味的冰粉，安撫了無數個蟬鳴噪耳的午後。

打井水搓冰粉，是老一輩成都人的童年回憶。用布袋包著一小堆種子，放到井水裡揉搓，使勁揉出膠質來，然後點一點石灰水或牙膏來促進凝固。這就是傳統冰粉牙膏味的來源。

石灰水中含有鈣離子，溶解在水中的果膠分子可以依靠鈣離子形成較穩定的固態結構，這就成了我們看到的果凍狀的”冰粉“了。

讓它到一邊靜靜，很快就變成果凍狀，顫巍巍，嬌滴滴。

製作冰粉的主要材料是假酸漿的種子。早在明朝末年，這些褐色種子和土豆紅薯一起，從南美洲漂洋過海來到中國，野生在大江南北的田間路旁。

假酸漿會開紫色的花兒。圖 / 喵喵植物控

儘管出身卑微，但經過“手搓”的加持，一躍成為川渝冰粉界的貴族，將工業製作的冰粉粉鄙視到塵埃裡。

成都建設路上的冰粉孃孃，叫賣時飆英文，還上過《天天向上》。她說，好的手搓冰粉會呼（fu）吸。一時間，冰粉有沒有氣泡，成了檢驗手搓的唯一標準。

沒有氣泡的手搓冰粉，其實也可以非常柔滑。

冰粉的傳統吃法是加紅糖水，抿嘴微甜，沒有太多花哨。但是吃貨們怎麼會滿足於一種配料？

經典成都冰粉還會加花生、瓜子、山楂、紅豆、葡萄乾、薄荷糖等。

綿竹冰粉加餈粑，形成多層次的軟糯。

樂山放醪糟、小湯圓、銀耳組成三鮮。

至於土豪們吃冰粉，喜歡加全碼。無論你怎麼任性，冰粉也都穩住。

在四川，冰粉和火鍋是一對不會鬧離婚的CP。紅油翻滾，辣得嘶嘶吸氣，吃上幾口冰粉，頓時為沉浸火辣誘惑的舌尖注入一股涼意。

隨著川菜走遍全國，這一舌尖的空調也開始造福東西南北的吃貨。

長得像果凍，比四川冰粉要黃一個色號，它有個動聽的名字——愛玉。

檸檬愛玉冰。

這款名字讓人憐惜的甜品，在臺灣知名度非常高，是夜市燒烤攤旁的常客。

臨近夏天，阿里山的少數民族會徒手爬樹摘愛玉果。之後，經過削皮曬乾、刮愛玉種子、水中揉搓等一系列繁瑣的工序，才能獲得愛玉。

愛玉果滿是果膠。鄭任南 / 攝

刮下來的愛玉子。鄭任南 / 攝

吃過愛玉的浙江朋友，總感覺它的口感跟家鄉的木蓮豆腐很像？

是的，愛玉和木蓮豆腐所用的植物，品種非常相近，四捨五入都算薜荔。

薜荔，又名木蓮。

木蓮豆腐，和蓮花沒關係，和豆腐也沒關係。它本名叫“薜荔”，也叫“木蓮”，不時出沒於幽深高遠的文藝圈。屈原在《九歌》裡提到過它，魯迅在《從百草園到三味書屋》也寫到。

何首烏藤和木蓮藤纏絡著，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。

——《從百草園到三味書屋》

用薜荔種子做涼粉，150多年前已有文字記載，在浙江民間流傳很久。

冰鎮後的木蓮豆腐，加剪碎的薄荷葉、少許芝麻和蜂蜜，簡直是沒酒精的莫吉托。一口悶，在炎熱的夏天，整個人都涼下來了。

屈原當年肯定沒吃過粽子，但或許嘗過薜荔做的果凍！

想到這裡，再看一眼木蓮豆腐，彷彿有一股仙氣升騰而上。老闆，請再給我來一碗。

再往南邊，也有同樣透明清涼的粉粉。閩南的石花膏和潮汕的海石花，都是大海的饋贈。主料是生長在海邊礁石上的海藻，每年在農曆3月至6月採收。

曬乾的海石花像人參須。

閩南的石花膏，甘心在四果湯裡做個小透明，安靜地烘托芋圓、楊梅、番薯、綠豆、布丁等等，立志給海邊人民一個五顏六色的夏天。

而潮汕地區的海石花，在口感上可鹹可甜。加酸梅湯是糖水，加青瓜絲又能做成口感爽脆的涼拌海石花。

同樣靠海的海南人民覺得，清補涼的地位無可取代。

吃貨的偶像蘇東坡流放海南期間，曾盛讚它是“椰樹之上採瓊漿，捧來一碗白玉香”。

新鮮的椰肉和椰奶打底，配上綠豆、紅豆、薏米、芋頭、鵪鶉蛋、紅棗、葡萄乾、涼粉、龜苓膏等等等。

組合的方式似有標準，又沒標準，這點非常符合海南人民的佛系性格。

夏天是一個黏糊糊的季節，如果吃過多的糖，會讓人感到負擔。因此，海南清補涼不會另外加紅糖或者蜂蜜水，只會加一些冰水和冰塊。

微微攪拌，海風中伴著椰香，椰林樹影水清沙幼的景象，頓時躍然眼前。

別以為只有南方瓜瓜果果才能軟萌可愛，北方糧食作物的可塑性也是槓槓滴。

與盛名在外的陝西涼皮相比，攪團是一種還沒出圈的小吃，深受陝西關中人喜歡。

這種玉米糊做的麵食，做法單一，就是把玉米麵和水在熱鍋裡使勁攪，直到呈粘稠均勻的漿糊狀。打攪團相當費力氣，一個人根本吃不消，往往要幾個人輪番上陣。

攪團吃法多樣。在冬天裡可以“熱食”，把熱攪團粘在碗底，再澆上湯水和青菜，介乎面和糊之間，那感覺嫽紮了。

到夏天裡可以涼拌，等攪團冷卻定型，刀切成麻將大小的方塊，跟陝西的醋、辣子、辣油混一起，一拌特別爽。

玉米攪團，實際是關中人在小麥面緊缺的年代裡，用自己的聰明智慧，粗糧細做，改善生活條件的一種方式。

關中攪團能從粗變細，湖北宜昌的涼蝦直接能變身。

涼蝦，不是涼拌的蝦子，其實是用米漿製作的甜品。米漿從特製漏勺游出，掉入鍋中，變成了頭大尾細的模樣，因形似蝦子而得名。

從前，宜昌靠江為生。夏日裡燥熱不堪，江面沒有半點陰涼，船伕身體水分和能量消耗飛快。許多船伕會拿出妻子熬製的凉蝦，喝上一杯。

不用動牙咬，那些小蝦子就順著紅糖水，爭先恐後地往肚裡滑去。疲累全消，立即原地滿血復活。

過去，凉蝦是老婆給老公熬製的心意，如今，宜昌人依然對這碗甜品情有獨鍾，甚至有人給它寫了一首主題曲。

涼蝦，赤花子，酸梅湯，

5JIO錢一杯，包你兒解涼。

要是你兒捏時兒時間不慌，

來，做捏哈兒，個你版個板頭兒。

——宜昌方言歌曲《涼蝦 Feat 赤花子&酸梅湯》

宜昌人走四方，也帶著涼蝦去到別的城市，其中就包括四川和重慶。但是，你想喝最正宗的涼蝦，必須得去宜昌。就著江邊燥熱的空氣，方能體會那份沁心的舒爽。

廣西南寧也有蝦子形狀的甜品，名字叫“槐花粉”。

感謝直爽的廣西人民，粉如其名，是用槐花和大米制作，顏色是亮亮的皮卡丘黃。

另一種同樣耿直的廣西消暑佳品，非龜苓膏莫屬。

珍珠奶茶沒有珍珠，但龜苓膏真的有龜。通常用龜板、土茯苓、甘草等中草藥熬製而成。

土茯苓切片。

龜苓膏歷史悠久，據說誕生在800年前的南宋，從宮廷的清熱祛溼藥方改造而來。

最傳統的龜苓膏裡會放金錢龜的殼。但現在野生金錢龜已是國家二級保護動物，大多數商家會用草龜或者泥龜代替。

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金錢龜。

那些為吃貨身的龜們，每年夏天都會收到一大波廣東和廣西吃貨的集體致敬。

如果手搓冰粉是西南地區的夏日家庭活動，那麼衝調龜苓膏就是兩廣媽媽給家人準備的季節限定。

除了自己製作，港式涼茶鋪也常有龜苓膏賣。為了解暑圖個涼快，店裡阿姨會勸你買幾塊錢一杯的速食龜苓膏。而想正兒八經地祛溼熱，最好買有真材實料的龜苓膏，也就是貴的那種。

面對有濃重中藥味的黑色膏體，香港涼茶鋪發明佐以椰奶食用。但嚴謹的中醫則認為吃時應加鹽，不應加糖。額，你開心就好。

龜苓膏更像是藥膳，而同樣黑黢黢的燒仙草，才是真正的甜品。

燒仙草，近些年作為臺式奶茶的配料，為南北年輕人所熟知。其實，它在嶺南甜品圈早就有頭有臉，民間稱號繁多。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，廣東和港澳地區又叫它涼粉。

涼粉草是唇形科植物。夏季收割曬乾，堆疊燜之會發酵變黑。圖 / 喵喵植物控

它是用涼粉草熬製的。在馬來西亞和新加坡等地也經常能看到燒仙草的身影。除了凝膠狀的仙草凍，當地人還會直接喝液態仙草水，解暑效果一流。

熬製仙草。

在中國，南方的涼粉和北方的涼粉是不一樣的。提起涼粉，兩廣人腦子裡想到的是甜絲絲的膠狀物，但在別的省份，涼粉很可能是又鹹又辣的。

河南開封小吃裡有一道炒涼粉。薯粉做的涼粉，加豆豉醬和蔥姜煎炒而成。每一小塊都有一層金黃的焦皮兒，既有嚼勁，又柔軟即化。

在被熱昏頭、提不起勁的夏日，快手炒起一碗涼粉，噴香而至。任你再是惡毒的夏天，也突然變得溫柔動人起來。

鹹涼粉不是北方人的專利，湖南人也愛吃鹹的。

三伏天裡，長沙的燥熱總讓人沒有食慾，這時候，需要一碗晶瑩的刮涼粉來打救。刮涼粉的分量不多，在綠豆粉做的涼粉墩子上刮一下，就正好一小碗，只解饞不管飽。

調味料除了剁辣椒、花生米和蔥蒜，還會放“貓魚”，也就是腐乳汁。遠遠聞到那股鹹鮮的味道，你就知道是長沙老味。

誰家涼粉攤擺的醬料多，通常客人也會比較多。那城的長沙妹子說：“我是去吃調料的。”

寫到這裡，我覺得不管鹹甜，

能消暑夠美味就好了。

最後，肯定會有廣東人問為什麼沒有糖水。

廣東糖水的江湖，又大又廣，

一篇推送實在裝不下。

等我去吃一碗綠豆海帶，

回來再繼續寫。

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