津味兒素瞎白話(九)燕鮁和鮐鮁

九月開海還有一種不得不說的魚就是鮁魚了，鮁魚餃子、鮁魚丸子、鹽煎鮁魚可都是天津老百姓的心頭好～

每到開海的季節大量的鮁魚上市，買一條大一點的鮁魚回來，洗淨表面、撕去魚皮，用刀剌下大塊的魚肉，然後在用小刀把魚皮和魚骨上粘著的魚肉刮淨，細細的把魚肉剁碎。魚肉較幹，事先準備一點大油，不喜歡也可以放素油，然後油煎或者水汆成鮁魚丸子；或者買點鮮嫩的韭菜，洗淨切成碎末和在一起，包成鮁魚餃子，品嚐這九月的一口鮮！

好些人都說這鮁魚餃子在家裡做怎麼都覺得沒有飯館裡的好吃，這一般有幾方面的原因：首先飯店裡做的口味會比較重，調料放的比家裡多，所以味道會比家裡做的明顯，而且調餡時放一點糖會突顯鮮味，大家在家可以試試。其次飯店裡做東西油會比較大，的確魚肉餡多放油會顯得比較水潤，但是吃這麼多油畢竟不健康，適量就好。第三好多人會覺得買的魚肉質發乾發粗，不如在外面吃的魚肉細嫩，這其實跟魚的品種有關係，都叫鮁魚，其實有好多品種，市面上最常見的就有燕鮁和鮐鮁兩種。

這兩種魚放在一起對比區別還是挺明顯的，主要在以下幾個方面：

1。體型，燕鮁的身體扁且修長，體型較大一般體長為40～50釐米、體重在一到兩斤之間，最大個體長可達1米、重達十斤以上；而鮐鮁身體滾圓，相對短，伸長在25釐米以下、體重一般也都在三四兩左右；

2。特徵，相對於體型來講燕鮁的頭大眼睛小，而鮐鮁的頭相對小眼睛比較大；燕鮁因尾部象燕子而得名，尾鰭比較像燕子開叉有一點弧度，鮐鮁的尾鰭有點像戰鬥機的尾巴，直直的很有立體感；

3。燕鮁背側為黑藍色，並有許多黑色圓形斑點，腹側銀灰色，腹部為灰白色，鮐鮁魚背部呈青黑色，有不規則的深藍色斑紋，腹部淡黃色；

從食用上來講，燕鮁的小刺相對較少，除了主刺基本上沒什麼飛刺，而且肉質比較細膩，更適合用來作為餡料烹飪；鮐鮁學名叫日本鯖魚，是一種高檔的日本料理生魚片的食材，但是在國內因為做熟之後肉質偏乾硬，產量又特別大，常被海邊的漁民用來晾鹹魚…其實紅燒和燉煮的方式也很適合鮐鮁，但是總有人用它冒充燕鮁，所以人們對它的印象不是太好；但鮐鮁本身也是很好的食材，比如紅燒鮐鮁，茄汁魚排，還有大連名菜鹽煎鮁魚~估計最早就是漁民吃的油煎鹹鮁魚演變來的~

說了這麼多天開海的魚類說得差不多了，明天再給大夥說說這螃蟹！