明朝的吃貨們都在打卡哪些美食？舌尖上的《金瓶梅》帶你一探究竟

泡螺兒是什麼

文丨劉心武

（選自丨《奇書與世相：劉心武細說金瓶梅》）

一餐一飲見世道興衰

《金瓶梅》全方位地描寫市井生活，寫吃喝玩樂。

它不像《三國演義》寫帝王將相，在三足鼎立的情況下，他們胸懷天下，想辦法一統中國；也不像《水滸傳》寫一百零八位英雄好漢，他們要替天行道；也不像《西遊記》寫唐僧到西方取經，孫悟空等徒弟三人保護他一路前行，戰勝妖魔鬼怪，把西方的經書取回大唐。上面三部小說是寫英雄人物，帝王將相、英雄豪傑、僧人和神仙如何做大事，完成大業。《金瓶梅》不一樣，它寫普通人的吃喝玩樂，寫市井人的小生活。所以，

書裡面寫到很多美食，提供了非常豐富的社會生活的認知資料，從中我們可以知道明朝人當時怎麼吃、怎麼喝。這很重要，因為飲食也是一種文化，這種文化要一代一代地承傳。

有一部電視專題片《舌尖上的中國》一度非常火，其實《金瓶梅》中描寫了種種美食，我們也可以專門來講舌尖上的《金瓶梅》。

《金瓶梅》在描寫飲食的時候非常細緻，其中有一個飲食現象特別值得研究。根據《金瓶梅》的描寫，明朝人吃東西、吃宴席，認為哪一種食材最好？哪一種食材做出來的食物最高大上？估計你猜不準。根據書裡描寫，那個時候吃東西是鵝為上、鵝為先，鵝肉以及用鵝肉製作出來的食物被認為是最好的最重要的食物。一個宴席沒有鵝就是低檔的，有鵝才上檔次，而且往往一開始就要上鵝肉，以此體現宴席的豪華程度，這是我們當代人感到比較奇怪的。因為現在鵝雖然也是一種食材，用鵝烹製的食物，比如燒鵝也還存在，但是鵝在宴席上不可能是主菜了，更不可能有一種以鵝為上、以鵝為先的飲食觀念了。現在在廣東、香港等地還時興吃燒鵝，但鵝也不是主菜，一般是作為一道下酒菜。然而，在《金瓶梅》裡面，鵝非常重要，而且人們送禮如果送吃的，往往要送鵝，以體現所饋贈的禮物的高檔次。

《金瓶梅》裡面寫吃東西、開宴席往往有“三湯五割”的提法，指的是上三次湯，有五道用刀割出的葷菜。

從書裡的描寫來看，那個時候不太時興吃海鮮，書裡寫到海鮮的時候不多，只有一次提到在東京豪華的宴席上有魚翅。還有一次提到的珍奇食物有駝蹄、熊掌，這就是比較豪華的宴會上的高階菜餚了。當時宴請是很講究的，書裡面寫有一次吳月娘宴請喬五太太，那個時候李瓶兒生下兒子官哥兒，和喬大戶家的小女兒結為了娃娃親，喬家當時雖然沒有官位，可是喬五太太有皇親，所以西門慶家也巴結著喬五太太。這次宴請排場很大，是四張桌席，每桌光是各樣茶果甜食、可口菜蔬、蒸酥點心、細巧油酥、餅饊就有四十碟之多。席面上甚至有“煮猩唇”“燒豹胎”“烹龍肝”“炮鳳髓”，菜名很誇張，不代表真的有大猩猩的嘴唇、豹子的胎、龍的肝、鳳的髓，只是起了一個誇張的名字而已，就像現在咱們宴席上還有獅子頭，但這道菜真跟獅子沒有關係，只是一種用豬肉做成的肉丸子。

那個時候宴請還有一個講究，就是“吃看大桌面”。

前面講西門慶宴請宋御史、蔡御史，為了奉迎他們，也是擺的大桌面。這種桌上面的東西是拿來看的，不是拿來吃的，最起碼不是馬上要吃的。這種吃看桌面上放的是“高頂方糖，定勝簇盤”，這些東西不是平面狀態地擺放，而是立體化地呈現。“高頂方糖”就是把一盤又一盤的糖食重疊壘起來形成高塔狀，“定勝簇盤”就是把“定勝”圖案的糕點集中擺放形成美麗的花樣，這樣形成一種“吃看桌席”。席面上除了真可以吃的東西，還有一些是為了營造喜慶氛圍的裝飾品，比如有紅緞子，可能會紮成大朵的牡丹花形狀，還有用金絲編成的金絲花，顯得非常富貴，這兩樣就是純粹的“看物”。這是宴請的排場，非常輝煌。

當然書裡寫宴席，寫得很堂皇，可是那些東西是不是真的好吃呢？倒未必。在宴席上主人也好，客人也好，都不會失掉自己優雅的吃相，都是裝模作樣地在那兒吃，真正要把飯吃飽，靠那種豪華的桌面宴請是不行的。所以書裡就寫了家常吃法。家常吃的就不一樣了，宴席上的東西往往是中看不中吃，家常菜可能不中看，可是吃起來非常香。書裡寫有一次西門慶認識了一個胡僧，他的長相很古怪，還能把脖子縮到腔子裡面去，西門慶為了讓胡僧給他提供春藥，就巴結胡僧，把他請到家裡面來吃飯。胡僧特別能吃，吃掉了四碟果子、四碟小菜、四碟下酒菜（頭魚、糟鴨、烏皮雞、舞鱸公）、四樣下飯菜（羊角蔥炒核桃肉、細切樣子肉、肥肥的羊貫腸、光溜溜的滑鰍），然後是湯飯（兩個肉丸子加了一條花腸滾子肉，叫作“一龍戲二珠湯”），還有一大盤裂破頭高裝肉包子。胡僧可不遵守普通僧人的戒律，他是“酒肉穿腸過，佛祖留心中”，所以，他不但吃肉，還喝酒。喝白酒時再上一碟寸扎的騎馬腸兒、一碟醃臘鵝脖子、一碟癩葡萄、一碟流心紅李子。這些都吃完了，胡僧還沒飽，就給他又上了一大碗鱔魚麵與菜卷兒。胡僧的吃法當然很誇張，但是這些家常食物也確實具有特殊的美味，可能比宴席上的一些非常堂皇的菜餚更可口。

書裡寫到一些食物的特殊烹製方法。

比如宋惠蓮能用一根柴火把一個大豬頭燒得又爛又香。

宋惠蓮當時燒了一個豬頭，獻給孟玉樓、潘金蓮她們吃。還寫李瓶兒有一個絕招，她會揀一種叫作酥油泡螺兒的食品，後來有個妓女鄭愛月兒也會這一招，這是一種很特殊的食物。書裡寫西門慶拿銀子救濟了他的一個朋友常時節，常時節和他的妻子決定報答西門慶，可是西門慶什麼都不缺，於是常時節的妻子特別烹製了非常美味的螃蟹和鴨子獻給西門慶。書裡寫了螃蟹的製作方法：把四十隻大螃蟹剔剝淨了，裡面釀著肉，外頭用椒料、姜、蒜、米兒糰粉裹就，香油炸了，再用醬油、醋造過。經過特殊的製作工藝，螃蟹的殼和鉗子非常酥脆，都可以下酒。當時西門慶非常高興，叫上朋友一起品嚐，並取了菊花酒來配螃蟹。開啟罈子以後，碧靛青，噴鼻香，未曾篩，先上一瓶涼水，去掉它的蓼辣之性。為什麼要篩酒？在《水滸傳》裡面也經常寫到“篩一碗酒來”，因為那個時候酒的釀造工藝沒有現在這麼先進，糧食酒都會殘存一些酒糟、渣滓，就必須要用紗布蒙在器皿上，然後倒酒的時候，澄一下，篩一遍，篩出來的酒就沒有渣滓了，喝起來就比較舒服。

書裡除了寫主菜以外，也寫到很多美味的糕點小吃，那些糕點小吃光聽名稱就讓人垂涎欲滴。

比如有黃米麵棗糕、艾窩窩、粉團、果餡椒鹽金餅、蔥花羊肉一寸的扁食兒、黃芽韭菜肉包一寸大水餃兒、蒸酥果餡餅兒、玫瑰菊花餅兒、扭孤兒糖、黃韭乳餅、春不老蒸乳餅，還有花糕、響糖、粽子、元宵、玉米麵鵝油蒸餅兒、頂皮餅、松花餅、菊花餅、糖薄脆、白糖萬壽糕、玫瑰搽穰卷子、果焙壽字雪花糕、酥油松餅、牛皮糖、芝麻象眼、柳葉糖、純蜜蓋柿、蜜潤絛環、玫瑰元宵餅、果餡團圓餅、桃花燒賣、裹餡涼糕、檀香糕、冰糖霜梅、牛乳茶酪、梅蘇丸、衣梅、酥油白糖熬的牛奶子、玫瑰八仙糕、冰糖橙丁、裹餡涼糕、五老定勝方糖、鳳香蜜餅、饊子、麻花……你看多少品種，各種風味、形態、顏色的都有，有的製作得非常精緻，比如衣梅，它是將各樣藥料和蜜煉製過，再滾在楊梅上，外用薄荷、橘葉包裹製成的。

當時喝湯也很講究，寫到各種湯，比如和合湯、銀絲鮓湯、韭菜酸筍蛤蜊湯、酸筍湯、黃芽菜並汆的餛飩雞蛋湯、滿池嬌並頭蓮湯、汆肉粉湯、肚肺羹、血髒湯、肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯、肚肺乳線湯、雞尖湯、合汁湯、百寶攢湯等。其中雞尖湯是龐春梅把孫雪娥惡意地買到府裡以後，打入廚房，出難題讓孫雪娥做的。雞尖湯的做法很講究，需要宰兩隻小雞，打理乾淨，剔選翅尖肉，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬等，揭成清湯。

值得注意的是，明朝喝的酒跟我們現在的不一樣。

書裡寫的酒，燒酒比較少，黃酒比較多，其中最重要的是金華酒。當時認為金華酒是最好的酒，所以席面上要放金華酒。送禮除了送鵝肉，還要送金華酒。金華酒在明朝是很流行的一種酒，人們認為金華酒比紹興酒還要適口。書裡還寫了很多種酒，比如羊羔酒、葡萄酒、茉莉酒、藥五香酒、艾酒、河清酒、木樨荷花酒、菊花酒、竹葉青酒、豆酒、黃米酒、麻姑酒、頭腦酒等。《金瓶梅》寫的酒種類很多，但是和我們時下流行的酒有區別。

那個時代的人也要飲茶，像書裡寫的王婆，開頭就開一個茶館。當時茶館在清河縣是流行的，一般家庭喝茶也很普遍，所以，書裡寫飲茶寫了很多。但是有一點值得注意，現在我們很熟悉的那些茶的品類，像龍井、烏龍、碧螺春、毛尖、普洱、香片，《金瓶梅》裡面都沒提到。單純的茶名，只提到六安茶，還有江南鳳團、雀舌芽茶，直接提到茶名的地方並不多。當時喝茶有一種講究，這種講究現在已經消失了，就是一定要往茶裡面配很多其他的輔料，比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜餞金橙子泡茶、鹽筍芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、玫瑰潑滷瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶等，這些茶我們今天看上去就會覺得有點古怪，現在只有八寶茶還保留了這種風格。的確，我們現在都不這麼喝茶了，但是在《金瓶梅》裡面，人們是這樣喝茶的。

第七十二回寫潘金蓮為了討好西門慶，就用她的纖手抹去盞邊水漬，親手為西門慶點了一盞芝麻鹽筍慄絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶。這一杯茶真正屬於茶葉的就是六安雀舌芽茶，可裡面添加了差不多十二種東西，這哪裡還是茶，這不是一碗湯了嗎？詞話本里面就是這麼寫的，但是崇禎本整理者覺得茶名太囉唆，給簡化了。其實沒必要，應該保留，這可能是作者寫書的誇張筆法，在那個時代，也可能就那麼沏茶。西門慶呷了一口潘金蓮給他點的茶，覺得“美味香甜，滿心欣喜”。這是一盞帶感情的茶，裡面加的東西很多。慄絲，把栗子風乾了，切成絲；春不老是醃雪裡蕻，核桃仁夾春不老，應該是這兩種東西混合在一起；海青是去核的漬橄欖；天鵝就是銀杏，海青拿天鵝就是橄欖肉包裹著銀杏；木樨就是桂花；玫瑰潑滷是把玫瑰製成滷醬狀。如果所有的東西都只放一點點，那麼用滾水沏出一杯這樣的茶來，也不是不可想象。

書裡到最後，寫國破家亡。我前面講到的韓愛姐原來住在統制府裡面，後來周統制戰死沙場，府主婆龐春梅縱慾而亡，原來陳經濟的媳婦葛翠屏被孃家接走了，兵荒馬亂當中，統制府府空人散。韓愛姐抱著琵琶一路賣唱逃生，她想去南方湖州投靠她的父母，半路上在荒村野店碰見了她的叔叔韓二，當時一個老太婆給做苦工的人燒飯，韓二就是苦工之一。老太婆燒了一大鍋稗稻插豆子乾飯，那時候已經沒有淨精米了，要配雜豆，配雜豆都不夠分量了，就把一些稗草的稗籽也混在裡頭。下飯的菜，就是把生菜切了以後，撒上一把鹽。這就是一碗國破家亡飯、亂離飯。

書裡這樣寫意味深長，原來清河縣的一般人家有時候吃的也都是色香味俱全的餐飲，但到最後卻是這樣粗劣的飯，書裡寫韓二因為幹了力氣活，餓了還能吃下幾碗，韓愛姐根本就難以下嚥。這樣對比著寫也很有意思。所以，

《金瓶梅》也是明代社會生活的一部百科全書，它寫到了人們的飲食，寫得很具體，很細緻，很有參考價值。

-推薦閱讀-

《奇書與世相：劉心武細說金瓶梅》

作 者：劉心武

出 版 社：天地出版社

出版日期：2021年8月

出版品牌：天喜文化

劉心武40年研究《金瓶梅》心血之作

寫給大眾的《金瓶梅》通識普及讀本

讀懂了《金瓶梅》，就讀懂了人性與人心！

用小說家的視角講透《金瓶梅》，

揭開原著背後隱藏的社會規則和人生密碼

作者簡介

劉心武，1942年生，中國當代著名作家，茅盾文學獎獲得者，紅學研究家，研究《金瓶梅》40餘年的資深專家。他在央視《百家講壇》講解《紅樓夢》，同期收視率第一，2011年出版《劉心武續紅樓夢》，在全國掀起“紅學熱”，2018年出版《劉心武爺爺講紅樓夢》。2012年出版的《劉心武點評金瓶梅》，成為講解《金瓶梅》的經典。長篇小說《鐘鼓樓》於2019年入選“新中國70年70部長篇小說典藏”。

內容簡介

西門慶如何在商場和官場“摸爬滾打”，一步步獲得鉅額財富和高官地位？

潘金蓮的身世和情愛之路究竟是怎樣的？她如何掙扎謀求一個更好的未來？

西門府的僕役丫頭，社會上的僧道巫卜、三姑六婆，這些小人物是如何生活的？

明朝有哪些至今還在沿用的節日習俗？吃飯買衣、購房置地到底要花多少錢？

《金瓶梅》中描寫的日常餐飲反映出怎樣的世道興衰？

《金瓶梅》是明代四大“奇書”之首、中國古代文學名著之一，是研究中國明代中後期社會風貌的重要參考作品，海外影響力甚至超越《紅樓夢》。《金瓶梅》可謂巨幅文字版《清明上河圖》，從亦商亦官的暴發戶之家庭生活，到上自宮廷下至市井的人間百態，都描摹得細緻寫實、生動傳神。

本書是劉心武多年研究《金瓶梅》的集大成之作，

是面向大眾讀者的一本《金瓶梅》原著替代性普及讀本。

全書分五大部分，共八十二講，以人物為線索，梳理出西門慶宅院裡上上下下主要成員的人物命運，包括西門慶及其妻妾潘金蓮、李瓶兒、吳月娘等，西門家的女僕、男僕以及與西門家有密切往來的官、商、妓女、僧道巫卜、三姑六婆等各種角色的故事，同時對《金瓶梅》的藝術獨創、寫作風格、文字得失，及其對《紅樓夢》的深刻影響進行評述。

透過劉心武通俗有趣的講述，讀者可以全面瞭解《金瓶梅》的故事，以及隱藏在明朝故事背後的眾生百態、人情世故。

編輯推薦

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著名紅學家、《百家講壇》名師劉心武四十年研究《金瓶梅》心血之作

不同於市面上《金瓶梅》原著的點評本或刪節本、各種學術專著等論述艱深、行文晦澀的研究性著作，這本著作最大價值在於文化普及性，作者以講課的方式，為讀者全面梳理講解《金瓶梅》。作者透過對金瓶梅人物的梳理，以轉述的方式讓讀者清楚瞭解《金瓶梅》的故事脈絡，同時又對《金瓶梅》故事的來源、演化，《金瓶梅》的時代特徵、藝術價值、社會影響等有全面而客觀地認識。

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一本《金瓶梅》原著的替代性讀物，還原被誤解百年的“千古奇書”

《金瓶梅》被譽為“中國第五大名著”，在文學史和人類文化史中有重要地位。在作者眼中，這不是一部人們慣常認為的“淫書”“禁書”，而是一部從普通人的視角出發，描寫日常生活的書，寫的是柴米夫妻的衣食住行、愛恨情愁、貪嗔痴慢、生離死別。它是第一部全景式、多層次描繪社會人情及現實狀況的曠世之作。劉心武揭開《金瓶梅》的神秘面紗，還原“世情書”的本來面目，走入西門慶和潘金蓮的日常生活，道出千百年來未曾變化的世道人心。

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兼具趣味性、故事性、專業性，零起點閱讀，一次性瞭解

原著200多個出場人物線索複雜，500多年前的方言看不懂，只描述情節不解釋道理不明白。劉心武把西門慶、潘金蓮等核心人物的人生故事，整理出專題進行解讀，涉及故事情節、時代背景、人物關係、寫作手法等，結合歷史和研究細緻分析。從細處解讀，闡釋當時人物、社會背景和文化。以平視角度，夾敘夾議，但不高高在上評價。既“講”又“解”，深入淺出，流暢自然，可讀性強。

●瞭解明朝真實生活，讀懂世態人心，穿越時空看到數百年前的“我們”

這部描寫數百年前明朝生活的書，其實與我們當代生活有著極大相似性，包括商場官場、民俗生活、婚姻觀念、器物曲藝、名利追逐、人際關係。看劉心武講解金瓶梅，就像在照鏡子，有生活：美食糕點、香茶醇酒、元宵燈火、房價物價；觀世態：貪財、薄情、官場現形記、生意經；看爭鬥：西門慶如何在官場、商場、情場巧妙周旋，西門府內如何妻妾爭寵、明爭暗鬥；見人性：貪婪、精明、溫情、放縱、痛苦等。