新手零失敗的海綿蛋糕，口感綿密柔軟好吃到飛起，超詳細配方

很多朋友都留言，讓小貝釋出一個海綿蛋糕胚的配方，好吧，滿足你們！

最基本的蛋糕除了戚風就是海綿蛋糕，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，分蛋海綿蛋糕也叫法式海綿蛋糕，但是看了有些網上朋友也把全蛋海綿叫“法式海綿”，小貝被這一個個叫法搞得有點暈。

海綿蛋糕分兩種做法：一種是全蛋打發，一種是分蛋打發，即全蛋海綿和分蛋海綿。小貝兩種都嘗試過，自我感覺全蛋打發的好像更加鬆軟。今天就來個全蛋打發的海綿，帥做了兩種配方的，口感也大有不同哦，一個是在網路上廣為流傳不加牛奶的配方，另一個是我在烘焙書裡看到加牛奶的配方。

海綿蛋糕是使用率超極高的一款基礎蛋糕，可以說是新人必學的第一款蛋糕；完美的海綿蛋糕應該是柔軟細膩，溼潤蓬鬆還要有彈性有承重性的，但是對於新手來說的確難度頗大，如何才能做出穩定完美的海綿蛋糕呢？

製作完美海綿蛋糕的關鍵有以下四方面：

一，蛋白霜打發採用分蛋法：蛋白單獨打發更容易體積更大也更穩定，蛋白打發至乾性發泡好以後再加入蛋黃攪拌均勻，全蛋打發需要加熱，打發相對困難，體積也小很多，做出來的蛋糕自然也就不如分蛋法的鬆軟體積大；乾性發泡和溼性發泡要區分清楚，乾性發泡更穩定；最後一定是低速整理氣泡，形成細小穩定的氣泡

二，蛋白打發過程中，細砂糖起兩方面的作用，既抑制蛋白的打發也增加蛋白霜的穩定性形成更小更均勻的氣泡，所以我們不要一開始就加入細砂糖，要等到打發出現紋路才開始加糖，並且要分步加入，因為糖對蛋白霜的穩定作用必須在溶解狀態下，為了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入確保完全溶解；

三，蛋白霜與低粉混合容易出現消泡，所以要小心應對，採用切拌法，動作輕柔有效。

四，雞蛋麵糊與黃油及牛奶的混合容易消泡，首先黃油牛奶加熱到60-70度充分混合（牛奶對脂肪有乳化作用）；取約250ml雞蛋麵糊與牛奶黃油液拌勻（雞蛋麵糊中的蛋黃對脂肪也有乳化作用），再回拌回雞蛋麵糊中，翻拌拌勻，動作輕柔有效，可參考動圖的手法；此處採用少量混合，再回拌的原理就是減少兩種混合材料的比重差，這樣更容易混合；

小夥伴們仔細閱讀，按照步驟一步一步做，把原理搞清楚，一定會成功！

提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圓模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度輕鬆達到6釐米以上，蛋糕柔軟溼潤蓬鬆又Q彈，好吃地飛！

⚠️不要減糖，細砂糖能穩定蛋白霜，如果蛋糕保持體積，分到每一口的糖分就很低了，單口吃起來真的不算甜。如果一定要減糖，必然犧牲蛋白霜的穩定性，導致不盡人意的效果；

作為各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，藍莓奶油蛋糕——我的最愛

【食材準備】

雞蛋100克

低筋麵粉60克

細砂糖60克

黃油20克

【開始製作】

1。海綿蛋糕的材料很簡單，就是雞蛋、低筋麵粉、細砂糖和黃油，這個配方是一個6寸的分量，雞蛋、糖和麵粉的比例是，1：0。5-0。6：0。5-0。6，海綿蛋糕雞蛋麵粉糖最輕蛋糊的比例是1：0。5：0。5，最重的比例是1：1：1，需要的工具有打蛋器，兩個打蛋盆，矽膠刮刀、麵粉篩、蛋抽、6寸蛋糕模還有一壺熱水

2。 低筋麵粉提前過篩兩遍，避免麵粉打結結塊，黃油隔七八十度左右的熱水融化成液體備用，拌入麵糊之前都不用移出熱水，保持60度左右的溫度

3。 打蛋盆保證無油無水，打入雞蛋，細砂糖一次性倒入，用蛋抽把雞蛋打散，攪拌至大致看不見細砂糖

4。 取一個小一點的打蛋盆，裝半盆約50-60度的熱水，把裝有蛋液的打蛋盆隔在熱水上

5。 打蛋器先用低速攪拌蛋液升溫至36-40度，即手指觸控蛋液為溫的溫度，然後用高速打發蛋液，

6。 蛋液打發至體積膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失，蛋液就差不多打發好了，時間大約6-10分鐘，但是蛋糊裡還有大小不均勻的氣泡，所以要用低速繼續攪拌1-2分鐘，打發好的蛋糊氣泡均勻，表面光滑細膩，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失，也可以用牙籤插入蛋糊1。5cm不倒來驗證

7。 低筋麵粉一次性或者分2到3次篩進打發的蛋糊裡，用刮刀從2點鐘的方向刮過盆地到8點鐘的方向，從9點的位置翻起，一邊轉動打蛋盆一邊翻拌至麵粉完全被拌勻，每颳起一次蛋糊都看不到乾的麵粉為好，翻拌時的動作要輕柔些

8。 黃油從刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒進蛋糊裡，以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡，把黃油也翻拌均勻至看不見一點油絲的狀態，拌好的蛋糕糊狀態細膩光滑呈乳白色狀，如果最後拌出來的麵糊顏色泛黃，不停有氣泡冒出，那就代表已經消泡了

9。 把蛋糕糊倒進模具，提起模具震幾下消去大氣泡（刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進去，因為會多一趟黃色的蛋糊並會沉底），送入提前預熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘

10。 烤至20分鐘時的狀態，烤好的蛋糕出爐後再震幾下，震出蛋糕內的水蒸氣

11。 然後立即倒扣，十分鐘後正面翻起來，冷卻，用脫模刀脫模即可食用

製作海綿蛋糕的注意事項：

1、海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風蛋糕的含糖量要高，糖在這裡的作用不只是甜味的提升，還有保留蛋糕水分，蛋液打發穩定的作用，全蛋打發的蛋液如果糖量過少非常容易消泡，反之則約穩定，所以不要輕易減少配方中糖量；

2、雞蛋升溫至36度時，可使雞蛋的表面張力變弱，容易被打發，氣溫較低時可升溫至40度左右來打發，但溫度高的情況下打發的蛋液的穩定性也會變弱，所以打發好的雞液控制在25度左右會相對較為穩定；

3、我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水（50-60度），一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水，可避免盆邊的蛋液預熱凝固，一個是不會讓蛋液的溫度過高；

4、打發好的蛋液應該是細膩有光澤，氣泡分佈均勻，呈乳白色的狀態，提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失，如果這個狀態下還有大小明顯的氣泡，可用打蛋器低速繼續攪拌一會，氣泡大小不一分佈不均勻會更容易消泡；

5、拌入麵粉時動作要輕柔，不能操之過急，麵粉要完全拌勻到細膩光滑的狀態，翻拌不均勻的麵糊，會膨脹不良，和消泡；

6、加入麵糊前的黃油溫度應保持在60度左右，因為60度的黃油流動性比較強，粘性弱，容易和麵糊混合，但在倒進麵糊時應倒在刮刀上，從刮刀分散到麵糊的表面，避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現象；

7、切記麵粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻！

結語：

首先感謝您的閱讀，我是焙趣烘焙的小貝，一個熱愛烘焙、熱愛音樂、熱愛攝影的90後自由職業者，目前經營一家法式烘焙店，分享給大家本人八年烘焙生涯中那些經過改良或者獨創的烘焙配方，總結出詳細的製作要點，這是我不變的初衷！如果您看完本文後對您有幫助或者覺得很喜歡，可以點選紅色+號關注“焙趣烘焙”，我會每天為您帶來更多烘焙配方與獨到見解。如您有不同的意見和好的建議，歡迎下方留言、評論和我互動，小貝感謝大家百忙之中閱讀本文！