垂涎欲滴肉火燒

□許志傑

友人到濰坊被請吃肉火燒，見我說，你老家的肉火燒太好吃了。後來他去煙臺公幹，路過濰坊自己下車住了一晚，就為清起來（早晨）的肉火燒，一頓吃了四個，喝了兩碗鹹黏粥，買了六個肉火燒提著回家，與親朋分享。本人在老濰縣（濰坊舊稱）成長，不說吃肉火燒長大，至少經常聞噴香的肉火燒味，一天天躥高，落下個至今很重的肉火燒情結，像那位友人所感，肉火燒太好吃了。

肉火燒好吃，我等念念繫心，說起來便躍躍欲吃，比饞人還折磨人的那種心慌頓然升騰。據說濰縣肉火燒從清朝傳下來，曾任濰縣縣令的鄭板橋被推舉為創始人。有些攀附，卻也符合濰縣百姓對鄭知縣的綜合評價，更符合一種美食傳承有序的流轉路徑，吃起來才有滋有味。住在城裡的老濰縣人與生俱來的優越感，要有看得見摸得著的載體，喝西北風談幸福別人大機率嗤之以鼻。於是乎，一般人吃不上的肉火燒上了檯面，成為老濰縣人顯擺一下自己與眾不同的道具。鄭縣令出生在江蘇興化，成長在江都（揚州），喜食米飯，對北方的饅頭、窩頭享用不了，變著花樣填肚子。傳言他把官衙特供肉用麵包好了用火烤熟，大開食慾，並與民共享，成為濰縣肉火燒的雛形。香味四溢的肉火燒帶著鄭縣令的盛名詠送八方，綿綿不絕至物質極大豐富的小康新時代，仍是老濰縣人最愛，回老家，已矣得閒定去享受一番。有次全家疾馳數十里，開車去吃城隍廟肉火燒，老父吃了兩個，一碗鹹黏粥，外加半碗豆漿。兒子我一氣整四個，兩碗鹹黏粥。父親的話，早晨吃飽，一天不餓，我是一早撒歡吃，三天飯不思。

垂涎欲滴，肉火燒的手造秘訣是肉餡配料和白麵皮，在柴火似燒非烤的作用下，三結合拼出的鮮香。配料秘而不宣，在品出來的味道里，豬肉當為飼養一年以上溜達豬的五花位。肥瘦相間，太瘦肉餡呆板，沒有柔、糯之入嘴即化絕佳口感。忌過於肥膩，油性太大，影響其他配料的角色發揮。選好肉是做好肉火燒的關鍵。再者便是調餡，大蔥、姜、花椒不能缺味，撒鹽，用醬油調勻。這些足矣，再多調料喧賓奪主，有出圈的危險。肉火燒的麵皮製作相對簡約，白麵的品質，和麵水平至關重要，要用力把白麵的筋道和麵香揉出來，經得住火烤火燎，不致皮面破損露餡。

燒與烤，是肉火燒製作的最後工序。烤肉火燒的爐子是用一種粘性較強的黃土，手工拍打成形的立式爐灶。爐膛開闊，劈好的柴火放在爐底，爐火在空氣的誘引下，扭捏著四處放浪，與貼在爐膛上的肉火燒胚子既近又遠，散出的熱量使肉餡慢慢烤熟。若即若離的火苗把麵皮燎出微黃色，或者略有幾個烤出來的火點。被內迴圈的熱氣充斥，形成一個完整的肉火燒狀——圓，由周邊向中心漸次稍鼓，微黃略帶少量火烤導致的褐色點，成品輕放在高粱秸稈編成的傳盤中，透氣，不沾。將醃製的疙瘩頭鹹菜切成筷子條狀，配置大蔥段，佐以鹹黏粥或小米稀飯，便是一頓嫵媚的早餐。咬一口剛出爐的肉火燒，熱氣氤氳，那個香啊，根本吸吮不及，只有一口氣吃到嘴裡，吞到肚裡的貪婪。濰縣人的那種自豪綻放得相當恣意。

老濰縣一帶把其他地方慣稱的燒餅叫火燒，源自制作手段的不同，用火燒烤出來的肉餅，被叫做肉火燒。把最能勾起人們味蕾的鮮肉放在前面，也是濰縣人聰明與智慧的表現。若叫火燒肉餅，只有食慾缺了詩意。包括西北地區的肉夾饃，是否參考了肉火燒的叫法？肉火燒好吃，製作工序並不複雜，只要遵守基本操作規程和用料標準，熟練掌握並製作出好吃的肉火燒不是難事。正因為此，老濰縣一帶的肉火燒鋪子甚多，縣轄周邊，村莊集市，肉火燒之香處處可聞。還有一種不加肉餡的火燒，叫瓤子火燒，意喻外焦裡嫩。如果說肉火燒是火燒界的奢侈品，那麼瓤子火燒屬於接近平民化的普通麵食。和麵時新增少許油鹽或蔥花五香面，起到增加香氣、振興味覺的作用。肉火燒用死麵或燙麵做皮，瓤子火燒一般是酵母發麵的，散發著受之不盡的老面味道，價格不及肉火燒一半，合理公道。

一方美食養一方人，苦日子時對肉火燒食之不忘，趟過歲月怡然衍化為飽滿的思緒。偶有口福，享受老濰縣人的得意，忘形亦有幸。

【來源：齊魯晚報】

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