晨讀｜餛飩：麵食中的小家碧玉

餛飩是麵食中的小家碧玉，用得上一個“細”字來形容。

中國麵食中除了麵條是可湯可乾的吃法外，全程和湯而吃的，可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態，也有油炸著吃的，那是偶見。所以，說餛飩不能不說餛飩的湯，那是魚水不可分的。魚因水而活，餛飩因湯而活。餛飩在四川叫抄手，紅油抄手是成都街頭一絕，湯汁是紅通通，火辣辣的，辣椒油，花椒油，胡椒麵，全來。但是，四川抄手的底湯是雞湯和豬骨熬製，卻是不假。那年在成都，晨起遛街，商鋪未開張，但店家早已收拾好幾只雞，熬湯待用。因為是親眼所見，所以相信四川抄手的雞湯是真貨。但是成都以外，號稱雞湯的，真偽就難辨了。大體而言，總是代以味精、香醋諸物搪塞。

餛飩是麵食中的小家碧玉，用得上一個“細”字來形容。它的特點是體積小，細弱的小，不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是八十年代在廈門鼓浪嶼輪渡碼頭，有當地婦女街邊用擔挑小爐灶現煮小餛飩。當時一元錢可買一百隻小餛飩，攤主用手撥拉計數，一五一十，極其精細。餛飩小如林間落花，浮沉水中，鮮蝦肉餡，白中透出紅暈，美不可言。一元可數一百隻，每隻一分錢，其小可知。論及價效比，放在今天，當然是不可思議的。重要的是那份小巧精緻，來自閩南女性柔弱之手，絕對是巧手細活，世所罕見。別說價錢便宜，那份精緻，喻為絕響，亦不為過。

在北京吃餛飩，有叫百年老字號的，位於京城某繁華區，平日門庭若市。我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯，稀湯寡水，皮厚餡小，狀如煮餃，確是盛名之下其實難副。數十年居京師，總共只問津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黃莊，偶見新開小鋪，專賣餛飩，去了多次還想去。那餛飩包成圓形，薄而透明的餛飩皮裹著，湯中散開，狀若一朵朵繡球花，極美。細查，發現不似是包捏的，更像是薄皮如絲粘裹而成的，可見其製作之精細。記得那小鋪取名黃鶴樓，也許竟是來自江漢平原的店家？可惜卻是曇花一現，很快就消失了，而我總是惦記著。

餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中，我每次總是點扁肉加拌麵，二者是鴛鴦搭檔，可謂絕配。沙縣的拌麵韌而柔，主要是拌料特殊，用的是花生醬。拌料置底，撈出的熱面置上，另撒蔥花於上，顧客自行攪拌。至於扁肉，一般餛飩肉餡是切肉或剁肉，而以沙縣為代表的扁肉是打肉——即用木槌在墩板上不斷敲打成肉泥。這樣的肉餡口感特殊，柔韌之中有一種脆感。更重要的是它的湯清澈見底。上面漂著青綠的蔥花，清而雅。一盤拌麵，一碗餛飩，堪稱世上最佳。

在我的家鄉福州，扁肉的稱呼又多了個“燕”字，叫扁肉燕。這主要是因為它的麵皮用料特別，麵粉、薯粉加上豬瘦肉，也是人工拼力敲打，攤成透明的薄皮，而後切成菱形小塊，再包肉餡。因為扁肉燕的燕皮也是肉製品，諧稱“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉，必不可少的是搗碎的蝦乾以及芹菜碎末和荸薺丁，鮮脆，味道是綜合的，很特殊。扁肉燕名字雅緻，也許是狀如飛燕，也許是“宴”的諧音，它是福州的一張飲食名片，代表著閩都悠久的文化。

餛飩在廣東叫雲吞，這名字也很雅，雲吞者，雲吞月，雲遮月之謂也。記得郭沫若當年曾為廈門南普陀素齋一道菜取名“半月沉江”，成為文壇佳話。可見菜名中也應有詩，菜因詩得名，也因詩而遠播。“半月沉江”是，“雲吞月”也是。粵菜的精緻華美堪居舉國之首，其他各菜系雖各有其長，但只能列名於後。而云吞是不曾列名於粵菜中的，雲吞充其量不過是一道小吃而已。但廣東的雲吞實在不可小覷。至少在我，寧可不吃粵菜的烤乳豬、燒鵝仔，也不會輕易放棄一碗三鮮餛飩麵。

有一段時間我在香港做研究，住在灣仔半山區。我總找機會步行下山，在銅鑼灣街頭找一家餛飩店坐下來，美美地吃一碗地道的三鮮餛飩麵。吃著吃著就上了癮，以後總找藉口一再問津。從灣仔、銅鑼灣一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小弄堂，我都能找到我情有獨鍾的餛飩麵。我發現所有的小鋪都能煮就一碗讓人忍不住叫好的、地道的餛飩麵：細細的細長又柔韌的鹼面，清湯，蝦仁鮮肉和菜蔬，最讓人迷戀的是餛飩餡中竟然包著一隻鮮脆的大蝦仁。

香港商家不欺客。幾乎所有的店家，只要是做鮮蝦餛飩的，都包著這樣的大蝦仁，不變樣。前些日子重訪香港，住在旺角，還是“懷舊”，特意過海找到我常常光顧的那家銅鑼灣小店。人多，在門外排隊，領號進門。食客幾乎都是當地街區的居民，他們不僅是回頭客，而且是常客。與之攀談，均對小鋪的餛飩讚不絕口：本色，地道，價錢公道。從沙縣扁肉到香港雲吞，從火辣辣的龍抄手到家鄉福州溫情的“太平燕”，這道貌不驚人的麵食，因為它的小巧玲瓏，因為它的“美貌如花”，吸引了多少人的念想和期盼！

史載，早先的餛飩和水餃是不分的，二者的區分是在唐朝。“獨立”之後的餛飩，自動走更加細膩精巧的路線，而與水餃判然有別：水餃逐漸成為一種主食，而餛飩依舊是茶餘飯後的“隨從”。在皖南那邊還保留了二者不分的“混沌”狀態，那裡的水餃是帶湯吃的，近似餛飩的吃法。遠近聞名的上海菜肉餛飩，不僅個頭大得驚人，簡直就是一盆帶湯的餃子！一貫精細小巧的上海人，為什麼會欣賞這個傻大粗的菜肉餛飩？搖頭，不可解。（謝冕）