非遺廣東｜“醬香淳厚”——揭陽醬油釀造技藝

揭陽醬油俗稱“揭陽豉油”，是廣東潮汕地區久負盛名的傳統調味品。揭陽醬油主要產於揭陽市區，行銷粵、閩、鄂、桂、瓊等省區，在東南亞各國享有盛譽。

揭陽醬油的生產至今已有一百多年曆史。清道光年間，北洋鄉人楊詳坤在榕城韓祠南側開設醬油作坊，以“楊財合”為店號，創制揭陽優質豉油。後楊詳坤把楊財合老鋪傳給三個兒子，1906年由長子楊君澤傳給其子楊子良，1936年再由楊子良傳給長子楊清仁經營。到20世紀40年代，揭陽已有大小醬油生產作坊32家。

1956年，各醬油作坊實現公私合營，合併組成揭陽醬油廠，職工83人，固定資產原值1。08萬元，年產醬油565。60噸，產值34萬元。1979年，在榕城西郊建成醬油生產新廠區。1984年7月原來同廠生產的醬油和味精產品分別設廠。此後，醬油生產在新產區新建造了272個容積為10。5立方米的天然發酵池，63個天然曬油池，年生產能力達到二萬噸。新創制的白豉油精榮獲1987年廣東省優質產品、1988年首屆中國食品博覽會銀獎、1991年國家輕工業部優質產品等稱號；生抽王榮獲1989年廣東省優質產品、1991年國家輕工業部優質產品稱號，成為中國食品行業骨幹企業。“榕江”商標被評為“廣東省著名商標”。此外，揭陽全市還有部分城鎮、鄉村生產醬油，個體、聯體作坊約近百家，產品主要銷售當地和周邊地區。

揭陽醬油的製作由選料、原料處理、制曲、發酵、淋油、配兌、煮煉、過濾、成油巴氏滅菌、灌裝等十個工序組成。揭陽名產“榕江”牌醬油系列產品多達17種，高、中、低檔配套，具有豉香濃馥，醬香淳厚，鮮美爽口的獨特風味，耐於久藏，質量優良。

目前揭陽醬油釀造技藝已被列入廣東省非物質文化遺產名錄。