（評論送茶）巖茶新勢力·武夷琅琊榜｜張毅：“玩火”達人的“和星”秘籍

「本文來源：新福建」

開欄語

碧水丹山，孕育奇茗。

傳承，是一種繼往開來的堅守，也一種歷久彌新的延續。

他們，是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。

或生於製茶世家，或因愛茶半路出家。儘管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。

也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創新的道路上，不停奔跑，不斷超越。

他們，是巖茶新勢力，也是奔湧的“後浪”。

人物名片：“和星巖”品牌創始人，國家二級評茶師

品 牌：和星巖

代 表 作：2018年天心村水仙狀元

“用最嚴格的要求，做最和諧的茶” ——張毅

盛夏的傍晚，在忙亂間隙側目望去，武夷山的陽光早已從濃烈轉為無力，一杯茶自主人右手邊遞出，入口，先是一層醇和飽滿的茶湯淺淺的暈開在舌面，片刻，回甘便隨之而來，帶著溼潤巖壁的氣息與糯糯的清甜感一同貼在舌面，久久不散，人生妙哉。

“玩火”達人

“一杯茶傳遞著的，往往是這片茶葉的生命歷程。我們做茶有時其實就是在‘玩命’。進入武夷巖茶做茶的那段時間，幾乎睡不了什麼覺，看青做青，等到茶青的香氣達到最恰當的時間就必須開始進行下一個步驟，耽誤片刻，便會香氣喪失，滋味不足。”說這番話的人，正是當天請我們喝茶的主人——和星巖品牌創始人張毅。

張毅是地道的武夷山人，家族世代做茶，他也痴迷於茶，鑽研刻苦，四處請教，曾師從擁有數十年製茶經驗的老師傅胡大明。胡師傅見張毅對製茶有天賦又極用心，不僅把一身技藝盡數傳授，還將女兒許配於他，成就了一段業內佳話。

從這個經歷可以看的出，張毅是一個經歷過多重考驗的人。因為做茶與做人同理，只有內質充足的茶才經得起焙火的多次考驗，這是茶人們深諳的道理。想來張毅為人和做茶的“內質”都夠硬核，所以才有了和星巖（諧音核心巖）這個品牌。

話不多的張毅，白天的忙碌與嘈雜過後，通常都會在晚上11點開始，自己喝上十幾泡茶，從每一泡茶的口感中去總結優缺點，並對應每一道茶下一次做的時候需要去完善和注意的環節。聽說每年5月的茶季，張毅要連續二十幾個通宵來製茶，而這也是他每年最期待的一段時間。

聊開了後，我們發現張毅最硬的製茶功夫其實是焙火，甚至還獨創了“軟火”碳焙（味正、香純、水甜；焙火綁布，使用木質刀具）。如果說武夷山的碧水丹山賦予了巖茶“巖骨”，那精湛的製作技藝便造就了它的“花香”，尤其是焙火這道工序，使巖茶在六大茶類中獨樹一幟。

焙火其中的考究，只有焙茶人知道。張毅的焙茶水平在武夷山很有名氣，在和星巖焙茶坊，他幾乎天天與焙茶人一起完成和檢驗這最關鍵的一道工序。除了過年的幾天外，張毅全年都是在“玩火”中度過的。

在並不寬敞的焙坊裡，張毅和夥伴們正低頭忙碌著，瀰漫的茶葉清香稍稍緩解了潮溼悶熱帶來的不適。我們架起機器開始拍攝，忙碌的人們只是抬頭微笑了下，手裡的活兒並未停止。沒有多餘的語言和準備，他們就這樣走進了鏡頭。

因為自己最近也開始學制茶，所以也想跟著張師傅偷師學上幾招，不過待不了多久，就滿臉熱氣、頭髮溼漉漉地從“桑拿房”跑了出來。回頭看看張毅，我猜測帥氣的他，說不定是因為常年要呆在這焙房，索性剃個光頭來得自在，和修行的師傅一般。

和為貴

從焙坊出來，這位“入戲”很深的張師傅還是句句不離茶山、茶事，還會不時翻騰起茶廠裡各種道具以作助解，誠懇且認真。看的出來張毅製茶手藝是常年靠身體來記憶工作程式，靠眼睛和手來衡量工作水準。這麼年輕，便可全情投入，且擁有了如此定力的張毅，實在令人欽佩。

在張毅的審評室裡，掛著一幅企業文化一般的語錄，其中最醒目的一條就是“每年參賽必獲獎”。據瞭解，截止到今年初，和星巖總計獲獎 51 項，其中狀元水仙更是多次拔得頭籌，圈粉無數。

張毅每年堅持只做春茶，這讓茶樹每年有了足夠的時間休養生息。其它季節不採摘，只修剪茶葉，“以養為主，採養結合”。為了能最大限度地體現大自然的氣息，張毅的團隊下雨天不採摘青葉、有露水不採摘青葉、中午不採摘青葉、太陽下山不採摘青葉，同時還確保採摘下的青葉務必4小時內運回茶廠。且從不做二輪，一天之內，一個搖青筒只做一次青。

民國茶學專家林馥全曾說：“天然環境之優越，於培植之能得法，採製之能合理，三者不可一缺。”看得出，張毅對茶的嚴格程度，為的就是做出一杯最和諧的茶。

“‘和為貴’出自《論語·學而》：‘禮之用，和為貴’。和為貴，是儒家倡導的道德實踐的原則，倡導人和人之間能處理好一切事情，各種關係都能夠調整適當、恰到好處，使彼此都能融洽。‘和’是寬容主義精神的表現，和睦的人際關係，和諧的社會環境，對於人的生存和發展，至關重要。”

對於“和”的理解，張毅有過很長時間的思考，在他看來，武夷山是一座千古文化名山，同時接納了儒、釋、道三大教派，形成了三教同山、三花並蒂的獨特文化構築，展示了武夷山巨大的相容性和厚重的生命內蘊。武夷的茶正是融入了儒家文化，代表著一種“和”的崇高思想意境。

“苦旅”中的甘甜

這種境界，也許是製茶人遠離都市，久居茶山，日日與茶為伴才可習得的“武功秘籍”。為了探尋張毅製茶的全貌，在一個38℃的桑拿天，張毅親自開車，帶著好奇的我們上山了。

張毅的茶園很多，考慮到天氣炎熱，路途遙遠，選擇了難度相對較小的山場——武夷山獅子峰。爬山需要一個多小時，跟著他們急行軍般的速度和時刻處於不知何時是盡頭的焦慮中，即使我只帶了最少的裝置，依然吃不消。而一起“帶山”的浩志哥還怕我跟丟，會時不時停下來等我。

置身山場，人的肉身存在感微乎其微。溪南一帶的老茶山要藏的更深，我們繼續向前，繞過獅子峰，穿過一條峽谷，眼前豁然開朗，頗有點茶山版桃花源的味道。張毅說這就是鷂子窠，本地人有時候也會讀作鳥子窠。

張毅介紹說，這是他們家自有獅子峰附近的山場裡最喜歡的一處，他得意的說這裡的茶做好了，不亞於慧苑的。他邊走邊說他們家的山場在鷂子窠裡又是屬於最好的之一，緊挨著崖壁。張毅說這片茶山的水仙，因為山場條件好，每年做出來的茶不僅滋味醇厚，而且都帶有木質香，很多獲獎水仙也是出自此地。同行人看到這片山間豁然出現的茶園，都很是興奮，愛茶之人總是期待這種“苦旅”，苦中得樂，也恰如茶葉的苦中甘甜。

下山後，再抬頭天色已晚，淺淡的月亮踩過窗沿，眷眷的掛在枝頭，就像千百年前一樣。滄海桑田，岩石化為沙礫碩土，茶樹葉則一片一片的生長又凋零，迴圈往復，而張毅也和他的祖輩們一樣，一代代地這樣守護著他們的家園。

所幸，今夜山中，一杯張毅家的水仙可以將無窮滋味帶至唇齒間。所幸，山海時空雖相隔，卻可藉由這杯茶，讓人與草木在此“相逢”。這是張毅的秘籍，也是茶的秘籍。

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