舌尖上的鄉愁——軟糯香甜的柿餅是你兒時記憶中的味道嗎？

最美楠溪江 今天

對於很多人來說，想家是從想念家鄉味道開始的。

寒風習習，冬意濃濃。

穿著秋褲走，抗冷全靠抖。

工作在外，吃著外賣，

心裡卻想著曾經無數次溫暖過你的家鄉味道

味道在舌尖上醞釀，

熟悉而又頑固地主宰著你全部的記憶。

麥餅、醬油肉、番薯棗、發酵糕、柿餅…

家鄉的美食全都跑出來在腦海裡轉圈圈。

要說此時此刻最想吃什麼冬季小吃，

柿餅的甜糯，

大概到現在都能讓你回味無窮。。。

1

柿子優生區——“紅柿之鄉”東皋

“紅柿之鄉”永嘉鶴盛鎮東皋社群下轄的東皋、西爐、東爐等村的柿樹上一個個火紅的柿子掛滿枝頭，在這深秋天裡，怒放著絢麗的色彩，在這個紅柿成熟的季節，在東爐村裡，一棵棵柿子樹就栽植在田邊、地頭，梯田層層，柿樹層層，層層疊疊的柿樹林似是有了風韻。沉甸甸的柿子，或孑然獨立、或三五成群，讓每棵柿樹上都掛滿了一樹沉甸甸的秋天。

金肖武 攝

2

全手工柿餅——美味全靠「捏」和「曬」

自從霜降過後，東爐村的村民們就都忙著採摘柿子、曬柿餅。村民們削掉柿子皮，把柿子用細線串起來或攤開放在竹匾上，在村口的停車場晾曬。晾曬一天後，晚上收起來，讓柿子去掉澀味。

如此反覆一週後，失去水分的柿子就變軟了，還會長出一層白霜。最後的二次曬乾出霜最耗時間，但也是柿餅美味的關鍵。再一週，外表橙白色內裡暗紅的柿餅就做成了。

一口咬下去，它會微微抗拒你的牙齒，然後綻出糖漿，內裡的糯、甜、香，會挨個兒和味蕾言歡，激盪起回味無窮的漣漪。它們的甜蜜裡，一定要有風霜的砥礪，有雨雪的洗禮，還要融入人類的汗水和智慧。

3

柿餅的白霜從哪來？是人工撒的粉末嗎？

柿餅除了甜糯之外，其外面的一層白霜也備受關注。如果有一個美食問題榜的話，那麼「柿餅上的白霜是什麼」絕對是被問到最多所得問題之一。

新鮮的柿子裡除了含有大量水分外，還含有葡萄糖和果糖，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮上來形成柿霜，即是最後「出霜」的階段。

果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿。而葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得柿餅表皮保持乾燥，同時自然保持了果肉的水分。

因此柿餅外的白霜，分別是果糖和葡萄糖的結晶，前者帶來白霜的甜味，後者結成霜保持柿餅外部的乾燥和內部的水分。才能為你帶來美好的口感和極高的甜度。

4

「小甜心」再好，也不能多吃

甜甜的柿餅百吃不膩，最適合搭配清淡解甜的烏龍、普洱和綠茶。不過柿餅和柿子一樣，有一些需要注意的食用禁忌。

①【不宜多食】：柿餅同柿子一樣，性寒涼，因此體質虛寒者不宜多食，易腹瀉；每次食用不要超過三個為宜。

②【空腹胃炎貧血少食】：因為柿餅中含有單寧酸，空腹吃多了會形成結石；而患有慢性胃炎的人，單寧酸容易引起腸胃紊亂，造成胃痛；因此建議柿餅當做飯後甜點吃。另外，單寧酸容易和鐵質結合，從而妨礙鐵質的吸收，所以貧血較嚴重的人還是忌食為好。

③【相剋忌食】：與柿子一樣，柿餅也不宜與泡菜、黑棗、螃蟹、鵝肉、雞蛋、紅薯和醋同食。

世界上所有美味只有一個特徵，

在你吃到它的那一刻是最幸福的。

小小的一塊柿餅兒，

不但承載著濃濃的鄉情，

還飽含了楠溪江勞動人民的智慧和美好祝福。

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