野蔬佳品蓴與荇

讀葉紹均《藕與蓴菜》一文：“在故鄉的春天，幾乎天天都吃蓴菜，它本來沒有味道，味道全在好的湯。但這樣的嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真是令人心醉呢。”的描寫，頓讓人想起一個“蓴羹鱸膾”的典故來。

據《晉書。張翰傳》：“齊王囧闢（翰）為大司馬東曹掾”，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎！’遂命駕而歸。”後人常用之作為思鄉的典故。

明人袁宏道《越中雜記》：“肖山櫻桃、鷙鳥、蓴菜皆知名，而蒪尤美。蓴採自西湖，浸湘湖一宿，然後佳。若浸它湖則無味。”“其根如荇，其葉微類初出水荷錢，其枝瞭如珊瑚而細，又如鹿角菜，其凍如冰、白如膠，附枝葉間，清液泠泠欲滴，其味香粹柔滑，略如魚髓蟹脂，而清輕遠勝，半日而味變，一日而味盡，比之荔枝，尤覺嬌脆矣。”

蓴乃蓴的異體，一名水葵，又名鳧葵，睡蓮科，水生宿根草本植物，生於湖泊河流之中，葉片橢圓略如馬蹄，深綠或紫赤色，嫩莖和葉皆有膠狀透明物質，與藤相連的葉苞處，分泌出一種粘滑透明的液體，如乳燕之唾液般晶瑩，顫顫抖動，欲滴不滴。其食用部分乃潛於水中之芽瓣。《中華大字典：蔬名、生南方湖澤中，唯吳越人善食之，葉如荇菜而差圓，形如馬蹄，葉及背皆紫色，柔滑為羹，花亦帶紫色。”想是因水域或種屬的差異呈不同顏色。宋詞人周邦彥《暮山溪：“金蕭玉管，不共美人遊，因甚個煙霧低，獨愛蓴羹美。”其味之美可以想象。難怪袁宏道食後會大書感慨：“季鷹（張翰）為之棄官，不為折本矣！”

另處蓴菜還有很好的食療作用，《本草綱目》記載：它有消渴、溫脾、下氣、止嘔、益膽、厚腸、安焦及解百藥之毒的功效。

從以上文字可知，荇也是蓴”一類的水生野蔬，《詩經。周南。關睢》：“參差荇菜，左右流之……”，早在數千年前的先民就已經將荇菜作為一種食用野蔬。荇一作莕，又名接餘。孔穎達《疏》：“接餘、白莖、葉紫赤色，正圓、徑寸餘，浮在水面，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白，鬻（用開水略燙）其白莖，以苦酒浸之，肥美，可案酒是也。”

可見荇與蓴雖同為水生野蔬，但還是有區別的，陸璣《疏》雲：“蓴與荇相似，葉大如手、赤圓，有犯者著手中，滑不得停，莖大如匕柄，葉可以食、又可鬻、滑美，江南人謂之蓴菜或謂之水葵，諸陂澤水中皆有。然則蓴與荇有大小之異，蓴葉如馬蹄之形，荇葉圓如蓮錢，俱夏月開黃花、亦有白花者。”

於此可見，荇與蓴不僅有葉之形狀大小的區別，最根本的還是荇菜沒有蓴菜莖上的那種泠泠欲滴的白色膠狀物，且食用方法也有差異，這當是它較之蓴菜的遜色之處吧，其身價也就落後於蓴菜了。

有些資料上說蓴菜僅產於杭州西湖，但萬水千山之外的四川涼山雷波縣馬湖也同樣出產正宗的蓴菜，我想這當是前人囿於交通不發達而孤陋寡聞所致之故。我國湖泊河流山川氣侯近似者多矣，何處不生蓴，只不過它處之蓴未被人們認識和開發而已！

據《綱目集覽》：“蓴生水中，葉似鳧葵，採莖可噉，三至八月莖細如釵股，名曰絲蓴；九至十月漸粗，在泥中名曰瑰蓴。“袁宏道認為“然蓴以暮春生，入夏數日而盡，秋風鱸魚將無非是，抑千里湖中，別有一種蓴也。”很顯然是對蓴的瞭解不夠。豈不知“蓴根、羹之絕美，江東謂之蓴龜（《酉陽雜俎。支植上》。”秋風起蓴羹鱸膾正當時也。

葉紹均先生兒時，“在每條街的小河裡、石埠頭總歇著一兩條沒篷船，滿倉盛著蓴菜，是從太湖裡去撈來的，象這樣的求取方便，當然能得一餐一碗了。”這是何等的口福啊！