讀懂廣州·解密丨唐宋廣州：工匠精神熬煉甜蜜粵糖

記得以前看過一個笑話，說如果沒有中外文明的交流互鑑，那我們今天連西紅柿炒雞蛋都吃不到，只能日復一日吃燙白菜和白水煮雞蛋。

雖然這只是個笑話，卻也反映了一些歷史原貌，我們能吃上西瓜、蘋果、石榴、葡萄、辣椒、大蒜、黃瓜、茄子……甚至炒菜能用上菜油，都得益於中外文明的交流互鑑。

此外，還有一樣寶貝也與“對外開放”的傳統息息相關，那便是人人都離不開的甜蜜的糖。

廣州這座千年商都的開放傳統與嶺南百姓的工匠精神彼此呼應，又使得這個甜蜜的故事更加動人。

▍兩千多年前

汁液甜如蜂蜜，甘蔗深得歡心

公元前327年，古希臘世界的蓋世英雄亞歷山大大帝一路東征，席捲亞非歐，直抵印度。他在那兒發現了一種“不可思議的蘆葦”，可以產生“無需蜜蜂釀造的蜂蜜”。這種“神奇的蘆葦”大受亞歷山大手下將士的歡迎，幾乎成了最佳解渴飲料。話說亞歷山大大帝是古希臘最厲害的哲學家亞里士多德的學生（雖然不是學業表現最好的），自幼見多識廣，對“包含蜂蜜的蘆葦”卻百思不得其解，只能說明，他率領大軍一路橫跨亞非歐，卻從沒見過這種神奇的植物。

看到這兒，你一定猜到了，讓亞歷山大大帝大感不可思議的“神奇蘆葦”，是我們熟悉得不能再熟悉的甘蔗。其實，別說你我這樣的現代人，就是任何一個與亞歷山大大帝生活在同時代的嶺南先民，如果見到這種“神奇蘆葦”，也不會認不出來。當然，他識字的可能性很小，也未必叫得出“蔗”這個詞，多半就是指著這種“神奇蘆葦”嚷嚷“喳喳”，高興得要命。雖然產自印度的甘蔗與原產於中國南方的甘蔗樣子略有不同，但那不過是“高矮肥瘦”的差異，他怎麼會認不出來？

這或許就是讓亞歷山大大帝大感不可思議的“神奇蘆葦“。（圖片來源：視覺中國）

以上這個場景的確有想象的成分，不過，絕非空穴來風，而是我根據歷史學家考證出來的史實構建出來的。學者李治寰所著的《中國食糖史稿》稱，嶺南是甘蔗的原產地之一，這裡生長的甘蔗在學界被稱為“中國蔗”，與原產南亞大陸熱帶地區的“印度蔗”是“兄弟”，只不過個頭比“印度蔗”矮小一些。

▍三國時期

中外“蔗界英豪”，匯聚嶺南大地

有歷史學家考證，早在“男人打獵，女人採果子”的年代，南越先民已經愛上這種“汁液比蜜甜”的神奇植物了。甘蔗是現代人的叫法，在古文獻中，它一開始被稱為“柘”，後來才演化成了“蔗”。

如果你去請教一位語言學家，他就會告訴你，根據古人的造字習慣，“柘”字很可能就是從南越先民對這種“蜜汁”植物的稱呼上來的。可以想象，勇吃甘蔗的第一批勇士（凡是敢嘗試新物種的先民，都當得起勇士的稱呼，因為都要冒生命危險），被它的甜蜜驚到了，越嚼越歡，嘴巴喳喳作響，這種“神奇植物”就被他們開開心心叫做“喳”了。文字很可能是在先民品嚐到甘蔗之美的上千年後才出現，到中國古代第一部字典——東漢許慎所著的《說文解字》中出現“蔗”字，這種神奇植物才算有了第一個學名。

野生甘蔗的馴化與栽培又是一個漫長的故事，這裡就不細說了，否則講到嘴上起泡都講不完。咱們要知道的，就是原產嶺南的“中國蔗”在東南亞乃至南亞還有一群“兄弟”，在古文獻中，它們被稱為“交趾蔗”“扶南蔗”“崑崙蔗”……全是按產地來命名的。到了三國年間，這群為人類的“甜蜜事業”做出巨大貢獻的“蔗界兄弟”全在嶺南大地碰頭了，人們在“喳喳”咀嚼之餘，還津津樂道於哪一種甘蔗更甜，榨出來的糖品質更好。

▍海上絲路

商賈揚帆遠航，甘蔗“甜蜜相伴”

那麼，這群原本散居於東南亞乃至南亞各地的“蔗界”兄弟是如何碰頭的呢？說起來還是跟“古代海上絲路”有關。來往“海上絲路”沿線各地的中外商賈，從當地搬幾捆甘蔗上船，一路解渴之餘，剩下一些運抵廣州，提供給農民，種在城郊，再向四鄰八鄉“擴張”開去就成了嶺南“甘蔗界”的新生力量。雖說這些“兄弟”同屬一個大家庭，但“脾氣性格”還是各不相同，因而其“相聚”的意義不可低估，此後一千多年為國內蔗糖業提供“主力支援”的，就是亞歷山大大帝在印度見到的“神奇蘆葦”——印度蔗（古人稱作崑崙蔗），用古籍裡的話來說，是“其味甘，圍數寸，丈有餘”，身量比本地蔗高出不少。

據史料記載，自唐宋以來，廣東的製糖業一直領先全國，到了明清年間，一艘艘滿載“粵糖”的商船揚帆出海，構建了一個龐大的海外銷售體系，一個個粵商賺得盆滿缽滿，追溯其源頭，“印度蔗”也功不可沒。從這個小小的視角也可以看出，中外文化交流與商業發展的程序是如此環環相扣，複雜迷人。

▍唐宋時期

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在唐宋以前，甘蔗在廣東可以說是家家吃得起，一點不稀奇，可運輸成本很高，保鮮又不容易，到了北方，就成了王公貴族宴席上的奢侈品。南北朝時期，北魏高官李彪接待來自南朝的使節，特意擺上甘蔗作點心，還委婉地向客人打招呼，吃得節約一點，因為甘蔗吃完就不能再添了；知名大畫家顧愷之視甘蔗為至寶，還一反常例，常常從尾部吃起，一直吃到頭，稱這樣可以“一口更比一口甜”，後人索性就造了一個詞，叫“蔗境”，形容漸入佳境的甜蜜生活。諸多古文獻中的軼事，說盡北方貴族對甘蔗的寵愛，物以稀為貴嘛。

就像棉花的普及與棉紡技術的進步息息相關一樣，甘蔗的“北上之旅”也與製糖技術的進步息息相關。據學界考證，唐初，印度的製糖技術被引入中國，甘蔗的用武之地大大擴充套件。這倒不是說，之前，嶺南百姓除了拿來“喳喳喳”生吃，就不幹別的事了。甘蔗榨汁，或用大鍋熬煮或烈日曝曬出粗糖，是嶺南百姓早就掌握的技藝，但這種粗糖有大量的水分，很容易受潮變質，根本經不起長途運輸的折騰，所以大多隻能留在本地享用。唐代印度的製糖技術傳入後，嶺南百姓漸漸掌握了提汁、熬煮和結晶的技術，終於可以大規模生產固體蔗糖了。

▲古人榨蔗圖，載自《天工開物》（圖/fotoe）

提汁、熬煮、結晶，寫出來只有六個字，工序多達十幾道，大桶、小桶、大鍋、小鍋用上幾十個，熬煮的火候、新增石灰（中和蔗汁中的酸性成分，澄清雜質）的分量，有一點錯漏，熬出來的糖不是糊了，就是苦的。如果嶺南百姓不是千百年來持守工匠精神，日復一日認真勞作，同時在實踐中不斷創新，明清年間馳譽大江南北的粵糖根本就不可能出現，更別提暢銷海外了。沒有工匠精神，咱們現在沒準連口白砂糖都吃不上，你說它重要不重要？

▲提汁、熬煮、結晶，寫出來只有六個字，工序多達十幾道。圖為其中一個步驟——透過熬煮濃縮蔗漿。

唐宋年間，“新法”熬製出來的蔗糖還是稀罕物兒。宋代多吃貨，故而流傳的菜譜書籍也不算少，而各種菜譜中常見甘草作調味料，卻少見蔗糖，因為蔗糖難得，人們只能退而求其次使用甘草，取其甜味而已；到了明清，以蔗糖調味的菜譜越來越多，蔗糖製作與使用的歷史，就像一面小小的鏡子，折射出生活的巨大變遷。

文/廣州日報·新花城記者：王月華

廣州日報·新花城編輯：林瑋琳