光明文化週末版：荸薺

【知味齋】

作者：徐廷華（作家）

荸薺名字的由來有趣。它原名“鳧茈”，“鳧”指喜歡在水中浮游的野鴨，而“茈”則通“紫”，宋代羅願在《爾雅翼》中解釋道：“鳧茈生下田中，……名為鳧茈，當時鳧好食爾。”野鴨愛吃的紫實，這樣的名字倒十分貼切，可惜這個名字漸漸被人忘掉了，只留下了名字的發音。隨著時間推移，發音經過幾次聲轉之後化作了“荸薺”。荸薺本產中國，現廣佈於世界各地。

荸薺還有水慄、烏芋等別名。荸薺低調，在田壟中不易認出，它喜歡夾雜在熙熙攘攘的雜草叢裡，那細長的葉狀莖不高不矮，像一叢叢筷子直挺挺的戳在水中，即便入伏時開花，其花也是極不起眼的，只是在棒狀的花莖上吐出零星的小花蕊，從不招搖過市。

秋冬季節荸薺開始成熟了。它是一種高產作物，是養“孩子”能手，春種一粒，秋收一簍。剛從田裡刨出的荸薺，黏著很多潮溼的泥巴，黑黑的外表像鐵，又像鏽跡斑斑的陳年古董。荸薺形圓，它的圓是不規則的圓。扁扁的荸薺有點像奔馬的蹄子，因此它又有一個俗名：“馬蹄”。高檔酒店裡選單上常有清水馬蹄、糖漬馬蹄、蝦仁炒馬蹄，有人不明就裡，還以為是道高檔大葷。

荸薺總是和田園風光聯絡在一起，宋代詩人陸游《野飲》中“溪橋有孤店，村酒亦可酌，鳧茈小甑炊，丹柿青篾絡”，明代畫家徐渭《漁鼓詞》中“洞庭橘子鳧茨菱，茨菰香芋落花生，婁唐九黃三白酒，此是老人骨董羹”，明人吳寬在《贊荸薺》中“累累滿筐盛，大帶葑門土，咀嚼味還佳，地粟何足數”。這些詩句中都因為荸薺的存在而飄蕩著濃濃的鄉土味道。

荸薺雖然皮色紫黑，肉質卻潔白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。

荸薺是要削了皮才能吃的，故而荸薺上市時，有的菜販子會將荸薺削了皮賣，賺點辛苦錢。現如今不削皮的荸薺很少有人買，人們珍惜時間，都愛買現成削好皮的。菜販削皮久了，自有一套技巧，小小的荸薺在他們手裡旋轉著，右手拿一把小水果刀，或者刨子，也不見怎麼轉動，一隻只荸薺就脫去了黑色的外衣，露出裡面雪白的果肉。

荸薺還可以煮熟吃。煮熟的荸薺雖形色不變，原本難削的皮卻變得容易得很，其肉也不再是雪白，而是像蜜漬了一樣潤黃，塞在嘴裡甘甜掛齒，毫無一點渣滓。不像生吃時，嚼到最後，總有一團渣滓含在嘴裡，須慢慢地嚥下去。

民間常把荸薺比作元寶，大抵是因為它扁圓，中央有小凹坑。再加上一粒純圓的芽，樣子挺像元寶。蘇州地方有吃“元寶飯”的習俗，每到除夕煮年夜飯，便放幾個荸薺埋在米飯中燒熟，吃飯時看誰能掘到荸薺，掘到者便意味著來年福財兩旺。老北京人過年置辦年貨，不管買多少東西。這荸薺是必備的，只要年貨中有了荸薺，這年貨也就“必齊”了。前輩作家翁偶虹先生所著的《北京話舊》一書中便有這樣的記載：“除夕黃昏時叫賣‘荸薺’之聲，過春節並不需要吃荸薺，取‘荸薺’是‘畢齊’的諧音，表示自己的年貨已然畢齊。”

周作人筆下多次提到荸薺，晚年著有《甘蔗荸薺》《關於荸薺》兩篇散文，十分的耐讀，不妨去讀讀。

《光明日報》（ 2019年02月22日 16版）