酸為什麼是“五味”之首？解構中國人的酸食DNA

中國人言及五味的時候，大多以“酸”為首，這是一個很值得探討的文化現象。五味之中，酸和辣是很有些特殊性的，因為對這兩味的追求，各地方和人群的差異性非常大。中國飲食習慣中的酸，至少可以上溯萬年。

東北鹹，西北酸，西南辣，東南甜”

中國人對飲食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣鹹。不但以此概括飲食口味，還擴而廣之，用於對生活境遇或心境的形容。生活艱難，謂之苦，引申出苦難、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悅，謂之甜，同樣引申出一連串美好詞彙，甜蜜、甘甜、香甜。齊心協力，共度維艱，是同甘共苦，生活由艱難轉而安逸，則是苦盡甘來。辣味亦然，潑辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，僅看字面，就讓人感到背上一絲絲髮冷。以鹹喻情喻景的相對少一些，主要是鹹味太中性，但也不是沒有，比如一個人說話寡而無味，便是“不鹹不淡”，在方言中，還有更形象的例子，粵語喻人下流，謂之“鹹溼”，進而引申至騷擾女性者為“鹹豬手”。

有意思的是，儘管各地方言不同，但在言及五味的時候，大多以“酸”為首，這是一個很值得探討的的文化現象。喻情喻景最多最形象的，恰恰還是“酸”。假斯文叫窮酸，出手小氣叫寒酸，語言刻薄叫尖酸，無法排解之苦悶叫酸楚，還有酸澀、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，稱為“酸溜溜”。如果把五味全部用上，說一個人心情複雜時，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在頭一位的。可見酸味在中國人生活中的份量。

酸在中餐調味中，是一個極其特殊的角色，可與各種味道複合，酸甜、酸辣、鹹酸，均可成美味。中國地域廣大，不同人群飲食習慣各有其俗，對味的追求自然各有特點。但是無論何方人士，對酸這個口味，都是能接受的，雖然喜愛程度不一。以酸喻情喻景滲透在各地方言之中，就是最好的證例。

《酸食志》，要雲 著，低音·北京聯合出版公司，2020年4月

我在《辣味江湖》一書中曾說過，“中國人的飲饌，歷來講求五味調和。但是中國太大，地理複雜，氣候各異，物產不同，民族眾多。八方之人，對五味各有偏好。民族之間的差異不必說了，即便是漢族地區，南方北方，東邊西邊，離差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一歸納，也大不易。”我大致的劃分，是“東北鹹，西北酸，西南辣，東南甜”。

這只是一個大而化之的劃分，實際上，如果將五味應用細緻觀察，酸甜苦辣鹹，是融匯於四方食譜的。比如酸，無分地域，各地方各民族都接受且喜愛，即便最不酸的東南地方，醋仍然是重要調味，中國四大名醋中，東南佔其二。中國人大都以山西為醋鄉，晉人飲食口味取向偏於酸。但是真正把酸作為日常最重要口味的，卻是西南的貴州，而且貴州的酸，酸的透徹，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打躥躥”，地位何等之高。

可是要概括中國各地人群對酸味的應用和調和，卻是一件大不易的事情。原因是與鹹辣甜不同。鹹與鹽對應，甜與糖蜜對應，辣與辣椒胡椒蔥薑蒜對應，而人們對酸的體會，其源卻大異之。北方有酸醋、酸菜、酸飯、漿水、酸湯子以及草原民族須臾不可離的酸奶。南方的酸，更是豐富多彩，菜酸之豐富就不必說了，果酸的種類就令人應接不暇，閩粵的梅子酸、貴州的毛辣酸、海南的檸檬酸、廣西的菠蘿酸、雲南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用說還有琳琅滿目的葷酸，肉酸魚酸蝦酸蟻酸，以此烹調出的酸味菜餚，都可稱珍食奇味，沒有長期品食品味的經歷，很難說得圓全。

酸為什麼是“五味”之首？

中國人的五味，“酸甜苦辣鹹”，“酸”置於五味之首。這個排序很有意思。有人以為，這是因為酸是人類烹飪最古老的調味。人類的第一味調味品，就是來自大自然的天然酸。古老到什麼程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候。肉類和植物塊莖烤熟了，要增添點味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一點，那味道一定大不一樣。在尚無鹽的時候，以酸調味，太自然不過。

在中國，從有文字記載開始，就有了對調味品的介紹，最早的，就是鹹與酸。《尚書》收集了《商書》三篇，下篇就有“若作和羹，樂惟鹽梅”之句。《尚書》雖然是孔子編訂，卻是上古流傳下來典籍的集匯，上溯堯舜，下及商周。說明至少在那個年代，鹽梅已經是中國人日常飲食最主要的調味品。古人常常把這兩味綁在一起，後人以此形容二者之間的親密，成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”，都是從這裡引申出來的。

望梅止渴。

梅子酸尚是天然形成的果酸，時入周代，人工發酵製作的酸味調料出現了。這就是“醯”與“酢”。“醯”與“酢”都是醬汁，但是據考古家考證，當時的醬汁，都是肉醬，以肉制醬，製作的過程中會分解出大量有機酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因為味道是酸的，寫作醯，亦寫作酢。東漢許慎的《說文解字》說，“醯，酸也”。但是後世這兩個字都被另一個字替代，就是我們熟悉的——“醋”。不過，醯酢與醋還是不同的，雖然都是酸味調料，但是實質已經起了變化，因為制醋的原料，已經不是肉類，變成穀物。這個變化，大致在漢代才完成。這時候，不但有了非常完整的文字記載，而且有了高水準的科技著作。最著名的，是北魏賈思勰的《齊民要術》。

《齊民要術》是一部偉大的科技著作，不但涉及農業的方方面面，包括農藝、園藝、蠶桑、畜牧、林業等，而且引申至釀造、烹飪等農產品的後加工領域，對酒、醋、醬、糖稀等的製作過程做了詳細的解析和記錄。此時，中國人已經熟練掌握了發酵技術。特別是對曲的運用已經達到很高的水平。書中記載的制曲釀醋方法，已經非常精到。

既然是穀物釀製，醋和酒就有了不可分離的關係。最初的醋，別名“苦酒”。何以是“苦酒”？我猜想，大約最初做壞了的酒，發酸，飲之難喝，丟了可惜，用以調味，竟然與酢相類。之後便按照這樣的方法發酵穀物，用以做酢。所以，賈思勰說，“酢者，今醋也”。我的猜想應該是不錯的，因為就在《齊民要術》裡，賈思勰寫過以壞酒回做醋。“回酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，䴷一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲。皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。”雖是苦酒，但是做醋，卻“皆香美”，後來，釀醋法大致如此，“苦酒”一詞消失，統統由“醋”替代。

談到中國之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起沒有錯，但把醋與中國之酸等同起來，就大錯特錯了。中國人吃酸，豈止一個醋能夠概括，即便上古，中國之酸也是多種多樣的，例如雲南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡飲的，但德昂族是拿來吃的，新鮮茶葉經過發酵、酸化，直接食用。這個風俗，古已有之。在德昂族同胞生活的臨滄，現在還有三千多歲的種植茶，這說明孔子集撰《尚書》之一千年前，那裡的人們已經開始種茶，吃茶，而且吃的是酸茶。

實際上，西南各民族吃酸的歷史都很悠久，壯侗語族各民族都嗜好酸湯，各種酸味果實，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、檸檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和糧食製作的酸，也遠非一個醋，西北、華北地區很普及的漿水、酸菜和酸飯，食用範圍不小，真的考究起來，漿水和酸飯應該產生於醋之前。無醋之前，穀物和菜蔬所生出的酸，應是人們最主要的調酸食材。因為梅子是有季節的，而且產量有限，製成的梅子醬、鹽梅是很珍貴的。商周宮廷都有醯人主管醯物，這就是證明。而漿水和酸飯，易於製作，也容易普及。可以想見，古代之酸，也是很豐富的。中國人吃酸的歷史，源遠流長。

不過，相對而言，中國人用以調酸的主要調料，還是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆蓋面廣大和嗜好人群廣泛而言，無有在醋之上者。

如何繪製中國的酸域地圖？

醋酸，是中國人飲食中調酸最普遍、卻並非最主要的調味品。人們對酸的取用，一是酸食，食物經人工發酵，自帶酸味。如酸菜、酸筍、酸飯、酸奶。另一個才是將食物調酸的食材或調料，如酸木瓜、檸檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若尋酸，各種酸食和酸調都要包含在內。繪製酸味地圖，圖示琳琅滿目，絕非只有一個醋。

作為五味中重要的一味，中國人對酸味的追求是相同的。各個地方，各個民族，各個人群，都有自己的酸食和調味之酸。醋酸分佈是沒有空隙的，酸菜雖各地做法不盡相同，但普及程度，不亞醋酸。除了這兩個酸中翹楚，各地特有的酸就有明顯的地域特徵了。

《舌尖上的中國》海報（區域性）。

泡菜滿四川，酸湯淹貴州，酸菜酸東北，漿水遍陝甘。西北一些地方流行酸粥酸飯，北方以牧業為主的蒙古、哈薩克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔東桂北地區苗族侗族聚居區有食用酸魚、酸肉、酸鴨的習俗。滇南滇西的是一個多民族地區，歷史上，就有以食用酸果和用水果調酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和調味品。廣西雲南操壯傣語各民族，鍾愛酸筍，而且形成了以酸筍調製的系列菜譜。貴州黔南、黔東南、黔西南三州的酸食和調酸食材更為豐富，也更有獨特的地方特色，酸湯、鹽酸、菜酸、香酸、蝦酸、臭酸、糟辣酸，使這一地區的酸食文化光彩奪目。

即便醋酸，在各地表現也大為不同。例如廣西盛行的酸嘢，晉南人熱愛的柿子醋，海南特有的糟粕醋，雲南阿昌族的玉露。雖然繪製出十分準確的酸域地圖很難，但對各地食酸喜酸的程度做一個大略的概括，應該是可以的。

說酸域，我以為應該根據對酸味的喜好和依賴程度，分兩個層次：大酸域和酸域核心區。中國食酸最為突出的人群和地區，可以分為南北兩部，或者說有兩個核心區域。北方的核心區在山陝、寧夏和甘肅東部、內蒙中西部。南方的核心區在貴州、湘西、桂西北、滇南。從地圖上看，這是兩個連片地區。這兩個核心地區向外暈染，就是一個連片的大酸域，這個酸域大地圖應該包括三北地區、大西南、湘桂兩省、鄂西南、海南，涵蓋了中國大部分疆域。

說酸域，只是廣而論之，或者說是一個針對嗜酸人群和地方的暈染圖，酸域之內酸味重一點，酸域之外酸味輕些，但酸域之外也有酸，有的地方，還酸的可以。如果要補充這個擬測地圖，只能用文字做出說明。

原作者丨要雲 摘編丨董牧孜