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神奇的樹葉—六大茶類，你比五環多一環

由小悅的美學生活發表于籃球
2021-09-02

殺青發酵黃茶茶葉綠茶

簡介紅茶屬於全發酵茶，基本製作工藝流程是萎凋、揉捻、發酵、乾燥（注意：沒有殺青這一步，因為紅茶就是讓酶把茶葉裡的多酚物質全部氧化完

叢字怎麼組詞

作為茶葉生產和消費大國，我國對茶葉分類的研究是最早的。據記載明朝時期就已出現將茶分為綠茶、黃茶、紅茶的分類方法，到清朝，各大茶類均已出現，分類方法不斷增多，六大茶類基本與今日無異。

但在那個時候，人們對茶類的認知仍舊是比較感性的，並未從理論上真正闡述分類原理。現今，國內外統一接受並廣泛運用的分類方式，是安徽農業大學茶學專家陳椽教授提出並建立的六大茶類分類系統。他提出以製茶方法為基礎來進行茶類的劃分。

簡單說可分為六大類：綠茶（不發酵）；黃茶（輕發酵）；白茶（輕微發酵）；青茶（半發酵）；黑茶（後發酵）；紅茶（全發酵）。方便大家記憶可想像奧運五環的顏色，你比五環多一環。

綠茶

綠茶是現在最耳熟能詳，最被人們喜愛的茶葉品種。最早起源於巴地（今川北、陝南一帶），據《華陽國志－巴志》記載：當年周武王伐紂時，巴人為犒勞周武王軍隊，曾“獻茶”。《華陽國志》是信史，可以認定：不晚於西周時代，川北（七佛貢茶）的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。

歷史上綠茶製作工藝在各地區多有不同。清代後製作的工藝流程確定：分殺青、揉捻、乾燥三步。

按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青後按乾燥方式的不同分為：炒青（即直接炒幹）、烘青（即烘乾）和曬青（即曬乾）。

為什麼要有這麼多方式？除了歷史原因和產地所限制以外，主要是每一個茶種經過幾百至上千年的嘗試，都有最適合它，味道達到最好的製作方式。比如說，龍井當然也可以不炒青，直接曬乾變成曬青茶，但是曬乾的龍井香味大減。鐵鍋快速翻炒能在短時間內鎖住香氣，並且春天的江浙地區多雨潮溼，不宜用曬。

炒青綠茶：龍井、碧螺春、六安瓜片、信陽毛尖、廬山雲霧、峨眉竹葉青等。

烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、南糯白毫等。

曬青綠茶：滇青、陝青、川青。（歷史上主要用來做成緊壓茶銷往邊疆地區，這類也算是茶馬古道上重要的品類。）

蒸青綠茶：恩施玉露、宜興陽羨茶、日本的玉露茶等

綠茶推廣第一人首推乾隆皇帝，乾隆皇帝多次南巡，有四次到西湖茶區，併為龍井茶作了四首詩。在品飲龍井獅子峰胡公廟前的龍井茶後，對其香醇的滋味讚不絕口，封廟前十八棵茶樹為“御茶。西湖龍井自此一飛沖天成為家喻戶曉的名茶。

黃茶

關於黃茶起源，據史料推測，在公元七世紀就已出現。但當時黃茶不同於現在我們說的黃茶，它是由一種自然發黃的黃芽茶樹品種的芽葉製成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶因芽葉自然發黃而得名。“揚子江中水，蒙山頂上茶”的著名詩句就是稱讚蒙頂黃芽的。

現在的黃茶分類，是指經過改進，在綠茶製作程式中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來的。在綠茶炒青製造實踐中，鮮葉殺青後若不及時揉捻，或揉捻後不及時烘乾或炒幹，堆積過久，都會變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會發黃。

悶黃是黃茶製法的特徵，是形成黃葉黃湯的關鍵工序。在悶黃過程中，由於溼熱作用，多酚類化合物減少，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味；同時也保留較多的可溶態多酚類化合物。

白茶

白茶起源眾說紛紜，現在得到茶學界認可的是茶聖陸羽《茶經》裡的這句話：“永嘉縣東三百里有白茶山。”白茶山即太姥山，也就是說，白茶有文字記載至少在唐。另據考證，“永嘉縣東三百里有白茶山”原文引自《永嘉圖經》，這段說明白茶在隋朝以前就已出現。

福鼎大白毫一直是白茶名品。明代的田藝蘅曾在他的《煮泉小品》中詳載了白毫銀針的製法，明末清初的周亮工到太姥山之時，也忍不住為大白茶母茶樹題詩一首：“太姥山高綠雪芽，洞天新泛海天槎。茗禪過嶺全平等，義酒還教伴義茶。”現還留有石刻。

白茶製作不需要太多的工藝，只經過萎調與乾燥兩道工序。因其芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，此謂傳統白茶。

所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到七八分乾的時候再焙乾，沒有殺青，沒有做青，啥都沒。在萎凋的過程中，鮮葉中的酶也會起作用，所以說白茶是微發酵茶，但這種微發酵與黃茶殺過青再由微生物發酵是不同的。由於白茶的做法基本上是生曬，所以茶性在所有茶中最寒。體質寒涼的人，尤其是女生，不要多喝。也由於白茶的寒涼去火，在廣東、香港茶樓和東南亞的銷量最大。

白茶經過經年陳放就成為了老白茶，俗語稱：“一年茶、三年藥、七年寶”，茶味醇厚，藥香充足，茶性也逐漸由涼轉溫。能起到預防感冒、防暑解毒的功效。

青茶

青茶（烏龍茶）是六大茶類中最複雜的一類。共有四大產區：廣東烏龍（鳳凰單叢）；閩南烏龍（安溪鐵觀音）；閩北烏龍（武夷巖茶）；臺灣烏龍。

每種烏龍茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（曬青）、晾青、做青、殺青、揉捻、乾燥。

青茶的製作方法，尤其是“做青”的手法，直到清代才出現。高超的工藝帶來了濃郁的香氣，同時在潮汕地區盛行的工夫茶沖泡法，也最大程度的顯現烏龍茶的香氣。小壺和小杯，是功夫茶的標配，沖泡前需要溫杯燙壺。沖泡的技巧講究高衝低斟，最大限度保持茶香茶味。

1、廣東烏龍基本上就是指鳳凰單叢和嶺頭單叢（嶺頭位於饒平市，嶺頭單叢又稱白葉單叢）。叢字在潮州話裡是一棵，一株的意思，是個古語。用法同唐以來的“一叢深色花，十戶人中賦”的叢字。所以現在網路上多用的“樅”字，是錯別字。

知名品種有宋種東方紅、烏崬宋種、大庵宋種、八仙過海、兄弟仔、乃慶、雷扣柴等。香型有黃梔花香、芝蘭花香、蜜蘭花香、玉蘭花香、肉桂香、夜來花香、姜花香等幾十種。

2、閩南烏龍的製作方法大致是：攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、乾燥等工序。閩南烏龍主要有：原產於安溪的鐵觀音、黃棪（黃金桂）、梅佔、毛蟹、本山（後四種的不出名，多是因為會用來拼配所謂的“鐵觀音”）。但是後四種並非不好，山場好的黃棪、梅佔也是很好喝的。

鐵觀音的樹種本身屬於晚生品種，一般4月15號之後才進入葉盛期，所以如果是4月15號前買到的所謂鐵觀音春茶，99%都是上面所說4種拼配的，尤其是黃棪，葉盛期是四月初，經常被用來冒充鐵觀音春茶。

鐵觀音給人 “清香型” 印象。其實是上世紀九十年代初臺灣茶商造成的結果。當時運用文山包種的輕發酵思路，在閩南試製了“清香型”鐵觀音，獲得商業成功後，安溪本地茶企大量仿效，全國鋪開。經過多年宣傳人們已經忘記了傳統鐵觀音重發酵的滋味了。

3、閩北烏龍的傳統加工工藝為：萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復炒、復揉、水焙、涼索、足火、團包、燉火、成茶。（相比綠茶，可以看出烏龍茶的製作之繁複。）茶農在採茶季要晝夜製茶，非常辛苦。

閩北烏龍主要指武夷巖茶。武夷山三十六峰九十九名巖，每一處山場都有各自的特點，武夷山有性群體品種繁多，植物學的變異導致有許多不為人知的優異品種。其中著名品種有四大名叢：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。其他品種有武夷水仙、武夷肉桂等。

武夷巖茶最大的特點：“巖骨花香”。“巖骨”是武夷山特有的山水所孕育出來的風土物質。晴時水光瀲灩，山峰碧秀；雨時霧靄重重，山色空瀠。“花香”並非狹義上的花的香味，其泛指武夷巖茶各品種透過做青及炭焙使得茶湯中透出自然的類似花卉、果類、草木植物的香。花香是考驗茶人做青水平及炭焙火候的體現。

4、臺灣烏龍茶源自中國福建，至今約有200年曆史。著名的有七大產茶區。海拔高度，決定了臺茶的口味。海拔越高，口味越佳、價格越貴。阿里山鄉、梅山鄉、番路鄉等地區，其種植阿里山高山茶滋味甘潤醇厚。著名品種有金萱、文山包種、東方美人、阿里山、青心烏龍、凍頂烏龍等。

黑茶

黑茶製作工藝包括：殺青、揉捻、渥堆、烘乾。傳統普洱茶都是經過數年以至數十年的自然發酵，緩慢轉化茶性，所以沒有渥堆這一項。

建國後近幾十年，為了提高產量，便用人工渥堆，讓茶葉在短時間內發酵來模擬以前自然轉化幾十年的普洱效果，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的轉化，使之在高溫、高溼作用下發酵24小時以上，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾，壓制成團餅狀。經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色呈現橘黃、慄紅、慄黑各色。